[カテゴリ:日々雑感]
お正月料理と言えばこれ！
金沢の冬の味覚、「かぶら寿し」の販売が始まりました。
北陸の方には説明不要ですが、「かぶら寿し」って一体どんなものでしょうか？
かぶに塩漬けの鰤をはさみ、麹で漬けたものです。
もともとは江戸時代、金沢の農民達が高級品だった鰤をこっそり食べるためにかぶの中に隠したのが始まりでした。
「寿し」とは言いますがご飯を使用しているものではなく、お漬物に近いような食べ物です。
甘みの強い青かぶらと、とろける天然鰤が麹のほの甘さで包みこまれています。
白かぶらを用いる市販品が多いなか、ぶった農産さんでは独特の香り豊かな青かぶらを用いています。
鰤の濃厚な味に対峙するには青かぶらの強い個性が必要なんだそう。
天然鰤を三枚におろし、生臭みの出やすい血合を大胆に取り除きます。
斜めに厚切りした身を塩に漬け、切り込みを入れたかぶらにたっぷりと挟みます。
かぶも鰤も、冬に味を蓄える旬の味覚。
その二つが相まって発酵の旨味が実現するのです。
米麹に漬かった、独特の深く豊かな味。
ご飯の友に、酒の肴に、少しずつ噛みしめたい素直な美味しさです。
