金沢屋日記・ブログ 金沢・能登の情報や、お料理レシピ、生産者やスタッフの日記をお伝えします。

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【2014年02月】

2010年12月21日

[日々雑感]

韓さんキムチ

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2010.12.17 HABスーパーJチャンネル金曜Banで、韓さんキムチが紹介されました。
201012212.jpgおどろいたのは、キムチに漬けこむ材料の多さ!牡蠣や小魚はもちろん、桃・パイナップルなどフルーツの缶詰、ドライフルーツ・林檎・梨・さまざまな木の実・トウガラシ・スパイスをたくさん・・。コクも酸味もあるとびきりのキムチです!

2010年12月17日

[生産者の顔]

イカを生きたまま醤油漬けにする”地獄漬け”

201012171.jpg小木イカを生きたまま醤油に漬ける”地獄漬け”。イカには悪いが超美味です。生きたイカは自分で醤油になじんで、素晴らしい旨味になります。身とワタがとろっとして、ご飯にのせたい。生でも焼いてもイケます。201012172.jpg県いか釣り組合長の前田さんが漁船に乗っていた頃に、釣ったイカをすぐ船上で漬けたものを再現。鮮度がいいうちに漬けるイカは、ほかのどんなイカ料理より美味しいそうです。食べてみて納得。

趣味は?

カラオケ。上手いかは皆さんが決めること。今日は取材おわったからこれから行って来るわ。201012174.jpg

好きな食べ物は?

イカの天日干しと地獄漬け。焼いたのはたまらん。

いか地獄漬を作る際に苦労した点は?

海洋深層水で船上漬の味を再現すること。沖の味にこだわるから、地獄漬をつくるときは海水の質にもこだわります。工場で5種類の殺菌海水を使います。

おすすめの食べ方は?

厚めに切って、おかずや酒の肴に。冷凍のいかを少し解凍し、スライスします。このとき、スライスして内臓(ワタ)が出てこない程度の解凍具合がおすすめ。 焼いてもいいです。

お客様から頂いた声

おいしい。通のお客さんは地獄漬けを「あれください」と言います。

まだ食べたことのない人へ一言

イカ釣り船の上で漁師が作った大胆な味を再現しました。甘辛く、イカワタの旨味があります。くせがないから食べやすいですよ。
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▼小木イカはこちら

2010年12月16日

[お料理レシピ]

春雨キムチスープを作りました!

kimchisoop.jpg韓さんからいただいたキムチでキムチスープを作りました。家にあった残り物で作ったので今日も食費0円です!キムチ、きくらげ、えのき、豚肉、春雨をスープで煮込み、片栗粉でとろみをつけたら溶き卵をまわし入れ、ねぎ、ごま油を加えて完成です。豆腐や冷蔵庫の残り野菜をたっくさん加えてもいいですね。あっっったまります!

韓さんが作った白菜キムチhttp://www.kanazawa-ya.com/shop/product/5765/

2010年12月14日

[生産者の顔]

ぶ厚くスライスして、豪快にあぶった天然寒鰤たたき

今年はブリが大豊作!例年より脂がのって旨ーいのをお届けしています。10キロ超えの天然大ブリをぶ厚くスライスして、豪快にあぶったのが天然寒鰤たたき。霜降りたっぷり、半生のとろける美味しさです。201012141.jpg今年のブリは”買い”ですよ。専務の宮元崇さんにインタビューします。201012142.jpg寒ブリたたきを作る際に苦労した点は?

自分の視点で、どんなものだったら美味しいか、嬉しいかを考えます。楽しんで作っています。201012143.jpg

寒ブリたたき、おすすめの食べ方は?

わさび醤油が基本。どんぶりもいいですよ。薄めにスライスして、ご飯にドンとのっけて。大根おろしやネギを添えるとさらに美味しい。

趣味は?

車。フェアレディZだそうです。かっちょいい!
カメラ。風景や人物、愛車などなんでも撮るそう。

好きな食べ物は?

カレーライス、焼き魚全部

好きな芸能人は?

所ジョージ

寒ブリたたき、お客様から頂いた声

「脂は濃厚だが生よりさっぱり」炙って脂を落としてあるからね。あとは「想像してたより美味しい」「もう一度食べたい」リピーターさんが多いです。

まだ食べたことのない人へ一言

脂と旨味が濃厚で、焼きの香ばしさがあります。とても贅沢な気分になれますよ。きっとファンになっていただけます。

▼寒ブリたたきはこちら

201012144.jpg寒ブリたたきは、焦げ目をつけて中はレア。カメラマンさんもこの笑顔でした。
なぜか恩田さんにブリを持たせて写真を撮る宮元さん。このあと恩田さんは、「給料下ろしたんだよね〜」とブリ、アワビを大人買いしてました。

2010年12月10日

[日々雑感]

2011元旦にウサギの焼酎を

usagi.jpgもうすぐ今年も終わります。来年はウサギ年ですね。年賀状を用意済みの今年は、この時期も余裕ですふふふ。元日にはいろんなウサギの絵を見るんだろうな。めでたいウサギの焼酎を飲みながら。飲んだら床の間あたりに飾っておいてもいいな。干支ボトル「兎」

[生産者の顔]

豪快な本場キムチの味

金沢屋で異色の存在感を放つハンさんキムチ。来日10年、韓国出身の韓春花(ハンスンファ)さんが、故郷の味を再現しています。201012101.jpg野菜、牡蠣、小魚、果物、木の実、香辛料など材料は数十種類。自分の手が覚えている勘をたよりにガシガシ作ります。明るく綺麗なハンさんにインタビューします!
201012103.jpgキムチを作る際に苦労した点は?

日本の味に合わせること。リンゴ、カキ、梨、パイナップル、桃で甘さを加えます。
能登の赤土白菜はみずみずしくてやわらかいです。

おすすめの食べ方は?

白菜キムチで茹で豚や豆腐をつつんで食べる。時間がたってすっぱくなったキムチは鍋にすると美味しい。

趣味は?

映画

特技は?

歌。韓国の歌謡曲を歌います。プロ並みのうまさだそうです(ご主人談)

好きな食べ物は?

冷麺、焼き肉

お客様から頂いた声

美味しい美味しい。自分で食べる分だけ作っていたけど、美味しいと言われて売るようになった。

まだ食べたことのない人へ一言

辛いだけじゃなく甘みがある。果物で甘さを出していて、体にいいですよ。

▼ハンさんキムチはこちら
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2010年12月 8日

[生産者の顔]

ふぐ卵巣の糠漬けは食べるべき。

201012085.jpg石川県美川地区は、ふぐ卵巣の糠漬けという絶品珍味があります。ふぐから卵巣を取り出し、3年間塩漬けにして発酵させたもの。201012086.jpgサバやイワシのいしるだしにも漬けこんで、ふくよかな味わいです。任孫さんは江戸時代からふぐ卵巣を塩漬けにしています。さらにサバ等も塩漬けにし、抽出したエキスでいしるを作って、ふぐの味付けに使います。他で決して真似できない伝統の作り方。貴重な技をうけつぐご主人にインタービューです。
201012084.jpgふぐの子糠漬けを作る際に苦労した点は?

自然の力でできあがるものです。江戸時代の昔から変わらない。薬品で早期熟成させたりはしない。時間をかけて作ります。

おすすめの食べ方は?

201012087.jpgそのまま、お酒浸し、酢浸しがオーソドックス。ホイルで包み、軽く焼くと香ばしくて塩味が増す。パスタ・お茶漬けにも。少しずつほぐして食べてね。ペペロンチーノ、アクアパッツァ、カロッツァ、シーザーサラダのレシピ
発酵食は、食欲が無い時にいいですよ。風邪をひいて食べたくない日も、糠漬けを少しつまめば胃腸が元気になって、不思議と食欲が回復してくるんです。

休日には何をして過ごす?

小中学生にトランポリンの指導をしています。トシとってきたから体が辛いわ。

好きな著名人は?

松井秀喜。ヤンキース時代が良かったなあ。

好きな食べ物は?

お酒は飲めず、甘いものなんでも好き。チョコ、ようかん、ケーキなんでも。

お客様から頂いた声

おいしいと言われます。味を落とせないプレッシャーがあります。

まだ食べたことのない人へ一言

自家製いしるにじっくり漬けています。あたたかいご飯にのせてどうぞ。

▼ふぐの子、ふぐの身の糠漬けはこちら

[生産者の顔]

あやめもちは石川同士の最高の組み合わせ

201012082.jpgあやめもちを作る神保さんへ行ってきました。神保賢史さんは天才肌のイケメン。「和菓子の歴史に自分の感性をのせていく」を信条とする和菓子界ホープです。現在お嫁さん募集中ですがモテるでしょうにあなた。職人気質で筋の通ったいい男を探してる女子たちよ、あやめもちを買いにいこう。
201012081.jpg趣味は?

海外のサッカーを観ること。車。アルファロメオを飛ばし過ぎて故障した。
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休日には何をして過ごす?

お菓子をいっぱい食べる。菓子のみに集中してつまらん人間です。

好きな言葉は?

日進月歩。

好きな食べ物は?

とりのからあげ。ハンバーグ。

あやめもちを作る際に苦労した点は?

ない!頭の中で餡と皮の組み合わせ、甘さを組んでみる。そのなかでピンとひらめけば作れる。皮は石川のコシヒカリ、餡は五郎島金時。石川同士の最高の組み合わせです。素材のポテンシャルをどう引き出すかが闘いです。

お客様から頂いた声

きれいですね。甘さ控えめであっさりしていますね。

まだ食べたことのない人へ一言

あやめもちはビジュアル系最高級朝生菓子です。

▼あやめもちはこちら

2010年12月 7日

[生産者の顔]

和田屋さんのいのしし鍋をお手軽に食べてみよう

wataya1.jpg白山比?盗_社となりの老舗料亭旅館・和田屋さん。創業慶応元年。落ち着いたしとやかなたたずまいの建物に、白山麓の大自然。広い日本庭園や、部屋の囲炉裏、建物にながれる小川のせせらぎ・・大人の宿です。美人の女将さんは気さくな方でした。書やデザインに造詣が深く、看板やお品書をご自分で制作されるそうですよ。下の「いらっしゃいませ」看板はとっても素敵ですね。では女将さんにインタビュー!
wataya3.jpg趣味は?

書・絵・デザイン・お花

休日には何をして過ごす?

ほとんど仕事です。休みはあるようなないような・・時間を見付けてピュッと出かけます!

いのしし鍋を作る際に苦労した点は?

いのしし肉の旨味を最大限に引き出す味付け。いのししは豚に似て歯ごたえが良く、豚よりも臭みがないお肉です。食べやすいお肉に合うよう、味噌のわりに濃すぎない柚子胡椒味噌鍋にしました。
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いのしし鍋、おすすめの食べ方は?

いのしし肉は粕汁で茹でたものを、真空パックにしてあります。お肉に合う味噌や野菜を全てセットにしましたから、ご家庭のお鍋で少し煮ていただくだけで、珍しいいのしし鍋を楽しむことができますよ。付属の自然薯、こごめ、せりなど白山の野菜も魅力だと思います。

お客様から頂いた声

リピーターさんが多いですね。希少ないのしし鍋をご家庭で簡単に食べられる、と言っていただきます。またお歳暮で人に贈ると、普通のギフトより変わっていて喜ばれるそうです。体が温まっておいしい、なおかつお料理しやすいところが人気です。

まだ食べたことのない人へ一言

いのしし肉は馴染みが薄いかもしれませんが、コラーゲン豊富で臭みがなく、さっぱりとした美味しいものです。白山麓の自然で育ったいのししと、白山で採れた野菜のお鍋は地物の恵です。お気軽にご家庭で楽しんでいただきたいです。

▼和田屋さんのいのしし鍋はこちら

2010年12月 2日

[生産者の顔, 金沢屋・商品について]

北陸朝日放送 スーパーJチャンネル金曜Banで、『能登まつたけ』が紹介されました。

北陸朝日放送 スーパーJチャンネル金曜Ban
金沢屋の商品が紹介されました。


紹介された商品の3つ目は
『能登まつたけ』
です!

国産トップクラスの味、香り、大きさ。
最上級まつたけを市場から直送いたします。

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秋の味覚をお取り寄せ

[生産者の顔, 金沢屋・商品について]

北陸朝日放送 スーパーJチャンネル金曜Banで、『葡萄ジュース』が紹介されました。

北陸朝日放送 スーパーJチャンネル金曜Ban
金沢屋の商品が紹介されました。


紹介された商品の2つ目は
きたむら農園さんの『葡萄ジュース』
です!

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ハチミツのようにとろりと甘い葡萄ジュースです。
ゆっくり少しずつ、
口の中に含ませるように味わってくださいね。
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生食用の良質な葡萄を、贅沢に使用。
砂糖を使用していないなんてウソみたいな甘さです。

[生産者の顔, 金沢屋・商品について]

北陸朝日放送 スーパーJチャンネル金曜Banで、『五郎島金時』が紹介されました。

北陸朝日放送 スーパーJチャンネル金曜Ban
金沢屋の商品が紹介されました。


紹介された商品の1つ目は
さつまいもの『五郎島金時』
です!

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コボコボでほくほくのお芋です。
甘みたっぷり、ベチョベチョしません。
プロ御用達、リピーター続出です。
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加賀野菜の中でも大人気の、甘くてホクホク美味しいサツマイモ。

受験生にはこちらもオススメ。
前田利家ゆかりの尾山神社で祈祷した五郎島金時を使った大学いもです。
もちろん、お守りもついてきます。

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