無添加天然だし「極上じわもんだし（１本）」・金沢屋

フジテレビ系「にじいろジーン」で放映！「無添加」「天然」が基本。業務用だしづくり35年の技で、味も質も究極をめざす。

瓶の蓋を開けたとたん、あふれ出るように香りが四方に広がる。カツオ節の匂いに昆布の旨味、日本料理の味の基本を支えてきた懐かしくほっとするような香りだ。

[極上じわもんだし]は専門店に向けた業務用だしづくり35年のダイエー食品工業が、材料や手間ひまを惜しまず、極上の名にふさわしく納得がいくまでとことん極めた天然，無添加のだし。昆布，削り節、干椎茸をあわせただしの間から見え隠れする能登の魚醤いしるが、味わいに陰翳を加える。


醤油や酒、魚醤など、じわもん(金沢言葉で地元産の意)の材料をもとに、一つひとつの材料を確認しながら厳選し、熟練した職人が少量ずつていねいな手作業で仕上げる。煮物や麺類のつゆに、そのまま希釈してお吸い物にすれば、香りの良さを十分におわかりいただけるだろう。

また青菜のおひたしや豆腐などに、そのままかけてもいい。

清らかで透明な香り、幾重にも折りかさなる旨味、日本料理の品と味わいを再認識するだしだ。


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納得できる無添加醤油がない。無添加，天然だしへの道は険しかった。

千田社長

業務用だしを創って35年、価格はもとより使いやすさを第一に求められるプロ用だしを日々製造するなかで、

一度は挑戦したかった極上のだし。価格や量は度外視、従来はコスト面から使えなかった贅沢な材料を用い、手間ひまを存分にかけて創ったら、どんな最上のだしができるだろう。

そんな職人の夢から[極上じわもんだし]は始まった。
まず無添加。

自社の製造過程で化学調味料や保存料を添加しないことはもちろん、使用する醤油や酒などの調味料もすべて無添加にしたかった。ところが多くの醤油には保存料が入っていた。なんとか市販の無添加醤油を探し、だし汁とあわせて試してみたが、どうしてもなじまない、求める味にはほど遠かった。

大野の醤油

金沢市大野町は醤油の里。

ある醤油屋さんと話していて、ふと気が付いた。

保存料は最後に添加する。ならば添加前の醤油を分けてもらえないだろうか。防腐剤が入っていないから扱いには細心の注意が必要だが、地元、大野産にこれならと納得できる醤油があった。
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カツオ、サバ、イワシ。削り節のバランスがもっとも難しい。

昆布だしをとる

昆布、干椎茸、削り節。

この3つの異なる旨味のだしをあわせることで、味の奥行きが深まる。昆布は濃厚な旨味の羅臼昆布を驚くほどたっぷりと使う。

一定時間，水に浸したあと、80度に保ちながら煮出す。沸騰させるとヌメリや雑味が出るので温度管理と加熱時間は機器を用いて正確に行う。

削り節だしをとる

干椎茸も国産、削り節とともに加える。もっとも難しいのが、その削り節だ。カツオ、サバ、イワシの節をあわせて使うが、削る大きさ、表面積、調合の割合。無限ともいえる組み合わせに、ゼロから取り組んだら、どれだけ時間があっても足りない。
けれどもダイエー食品工業は35年の積み重ねのなかでそのベストバランスをすでに把握していた。沸騰後は弱火でていねいに、ていねいにアクを取り続けることで澄んだ香りが生まれる。

昆布、削り節と干椎茸、それぞれにとったダシと、旨味がありまろやかな能登の天然塩、能登の地酒，粗糖、そして大野町の醤油をあわせ、最後に魚醤いしるを加える。

日本の三大魚醤のひとつ、イワシから作るいしるは独特の風味があり、加える量が過ぎれば下品になりがちだ。上品な風味が身上のだしに、野趣あふれる魚醤で豊かな表情を加えたい。昆布やカツオの香りのあいだから、見え隠れする金沢らしさを魚醤で表現した。
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日本の良い香り、台所に広がる幸せな匂い。

[極上じわもんだし]は煮物やお吸い物など加熱して使うと、香りがふんわりと広がる。台所から漂うだしのいい香り、それは美しい日本の暮らしが育んできた幸せな家庭の匂い。

うどんつゆには3.5倍に薄めて、味噌汁には2人分で小さじ1杯ほど、煮物や鍋、茶碗蒸しにはお好みにあわせて薄めて使う。

冷や奴や湯豆腐、おひたしに、そのままかけて調味料のように使っても便利だ。無添加ならではの角のないまるい味わいは、素直で優しく、どんな料理をも引き立てる。

金沢の老舗料亭「つば甚」料理長もこれならと納得。

より多くの厳しい意見を求めて、宝暦2年(1752)創業の金沢の老舗料亭つば甚の料理長に試作を届けたところ、「いしるの効いた味わい深いだし」との評価を受け、さらに[極上じわもんだし]をもっとも活かす料理として、治部煮のレシピまでいただいた。

35年の業務用だしづくりで磨いた技でこれぞ最高と自信を持って断言できるだしを創る。職人なら一度はやってみたい究極の味創りをめざした[極上じわもんだし]で、いつもの家庭料理に日本料理の華やぎを加えたい。
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[極上じわもんだし]を使った料亭つば甚流　治部煮の作り方

材料(4人分)

・ (極上じわもんだし150cc 水450cc)/「A」
・鴨肉1枚(鶏もも肉でも可)250g
・人参乱切り50g
・椎茸4枚
・すだれ麩1枚
・筍水煮50g
・花麩4個　　
・ほうれん草1/2束
・小麦粉、わさび少々

作り方

1. 鴨肉を一口大に切り、小麦粉をつける。
「A」を鍋に沸かし、余分な粉を落とした鴨肉を入れる。

2. 下ゆでした人参、すだれ麩、筍、椎茸、花麩を 1 の鍋に加え、しばらく煮る。



3. 水で溶いた小麦粉を鍋に加え、とろみを付ける。

4. 器に盛り、茹でて食べやすく切ったほうれん草を添え、鍋に残った汁をかける。
好みでわさびを添える。