「秋の加賀野菜詰合せ」加賀百万石の伝統野菜・金沢屋

秋たけなわの近江町市場、「秋の加賀野菜」詰合せ

詰合せイメージ

今回は栗よりうまいサツマイモ、栗のごとく甘いかぼちゃ、もちもち蓮根に目にも鮮やかな金時草を加え、

野菜の持つ滋味をしみじみ味わえる詰合せにした。



ただ加賀野菜というだけではなく、味や質を厳選し、使う肥料や育て方など生産者一人ひとりとの信頼を大切にする小畑商店ならではの上物ぞろいだ。

[加賀蓮根]はもちもちとした食感が特徴。なかでも小畑さんが選ぶのは有機肥料蓮根。しみじみとした甘みがあり、小麦粉や卵などのつなぎを入れなくても、しっかりと団子状にまとまる。

[五郎島金時]はコボコボ感がなによりのおいしさ。サツマイモの甘さにホクホクとした食感が加わり、焼芋にすれば天下一品。

[打木赤皮甘栗かぼちゃ]は皮はもちろん中まで橙(だいだい)色、かぼちゃ色。たった一人の生産者・西野さんが守り伝えてきたもの。

[金時草(きんじそう)]は葉裏があざやかな赤紫色。ぬめりと弾力があり、口あたりなめらか。おひたし、酢の物でさっぱりと。

蓮根の生産者・本誠一さん

生でかじると良くわかる。蓮の茎をポキッと折って流れ出た汁をなめてみる。化学肥料を使った蓮根の茎は苦い。

チッ素肥料を吸い上げているからか、強い苦みが舌を刺す、いつまでも残る。有機肥料の蓮根の茎の苦味は舌に残らない、すっと消える。

「いくら八百屋でも蓮根のよしあしは正直いって見た目ではわかりません。 作り方です。有機肥料はアミノ酸分が多いので蓮根に甘みが出る。土壌のちがいも大きい。砂が六割、粘土質四割ぐらいの圃場がいい。砂が多いと作業はしやすいけど、食感はモコモコになってしまう。生産者の考え方がそのまま野菜の質に反映する。だから私は作る人一人ひとりとの信頼関係を大切にします」。

加賀蓮根のいちばんの特徴は粘りの強さとモチモチの食感。つなぎを入れなくても、すりおろした蓮根だけでまとまる。だから蓮蒸しにしても、すり流し汁にしても、小麦粉を加えないので舌ざわりがなめらか。

粉のざらつきがない。煮物でしゃっきり、もっちりした歯ざわりを楽しむのもいい。

秋とくればサツマイモ。

甘いだけならほかにもあるが、このコボコボ感は[五郎島金時]だけ。



ほかのサツマイモでは味わえない。 「五郎島金時の小林さんは自分の名前で出荷している数少ない[個選］農家。あえて共選グループから外れるには相当覚悟が必要です。 サツマイモの品質に自信がなければできない。でもやっぱり甘さが違うね。焼いただけなのに、こうも差があるものか、小林さんの芋を食べると皆さんびっくりします」。

かぼちゃ調理例

[打木赤皮甘栗かぼちゃ]は最後の一人となって種を守った西野勲さんの露地栽培のもの。水気があり、さらりとしている。ダシのなじみが良く、しっとりと食べやすい。煮物にしても美しい。



今年から試験的にハウス栽培をする農家が２軒増えたが、なんといっても収量が少ないため、橙色のカボチャは加賀野菜専門店にしか並ばない。

小畑さん

厳しい冬が野菜の甘みを育てるように、豊かな白山の伏流水が加賀平野の土を潤すように、野菜は風土が育てた土の幸。



伝統野菜には苦み、辛みなど特有の味がある。

金沢土着の野菜は、いまでこそ地元でも見直されているが、かっては収量や作りやすさを第一に追求した全国一律の品種・Ｆ1種(一代雑種)の陰で、消えゆく野菜だった。



平成３年、「加賀野菜保存懇話会」を結成。

もちろん小畑さんもメンバーだ。「八百屋が一生懸命売ってるから、生産者も一生懸命つくってくれる。

少しでもいいもんをと頑張ってくれる。



料理方法や特徴を私らが皆さんに伝えて、少しでもおいしく食べてほしい」。 とびきりの鮮度、生産者指定による質の高さ。今回は小畑さんが自信を持って選んだ秋の加賀野菜を期間限定でお届けする。

[打木赤皮甘栗かぼちゃ]でパンプキンパイはいかがですか？

直径１８cmのタルト皿（アルミ皿でもよい）１枚分の
パンプキンパイのレシピです。

【材料】

●「タルト生地用」

バター・・・１００g
粉砂糖・・・　８０g
卵黄　・・・　１個
小麦粉（薄力粉）・・・２００g

●「かぼちゃクリーム用」

蒸して裏ごししたカボチャ・・・２５０g
グラニュー糖・・・８０g〜１００g　　　　
卵１個と卵黄１個を溶きほぐした卵液
卵黄・・・１個
生クリーム・・・１５０cc
香り付け用リキュール・・・少々
　
【作り方】　

１：タルト生地を作る

・バターを角が立つまで混ぜ、砂糖を１／３量づつよく混ぜ込む。
・卵黄を加え、１／３量の小麦粉を振るい入れ泡立て器で良く混ぜる。
（残りの小麦粉も同じようにして加える。）

・粉っぽさがなくなったら、ひとまとめにしてポリ袋にいれて、冷蔵庫で一晩寝かせる。
　
２：かぼちゃクリームを詰めて焼く　　
・かぼちゃは皮と種を除いて蒸し、熱いうちに裏ごしする。
・鍋に入れて、砂糖を加え、弱火で砂糖が溶けるまで練る。
（※砂糖の量はかぼちゃの甘さで加減）

・火をとめ、卵液をよく混ぜ合わせ、リキュールも加える。
・生クリームを半立てにして加えよく混ぜる。
（※かぼちゃクリームの柔らかさは加える生クリームの量で加減）

・パイ生地を敷いたたタルト皿に流し入れ、オーブンで焼き色をつける。

[五郎島金時]でスイートポテトはいかがですか？

【材料】　
蒸して裏ごししたサツマイモ・・・３００g
グラニュー糖・・・５０g
生クリーム大さじ・・・２〜３
バター（無塩）・・・４５g
卵黄・・・１個分
香り付け用洋酒（コアントロー等）・・・少量


【作り方】
・蒸したサツマイモの皮をむき、熱いうちに裏ごしをする。
・鍋に裏ごししたいもと砂糖と生クリームを入れる。
・弱火で砂糖が溶けるまで良く練る。
・砂糖がとけたらバターを混ぜ、火からおろす。
・卵黄と香り付けの洋酒を混ぜる。
・好みの大きさにまとめ、表面に溶き卵を塗る。
・オーブンで焼き色をつける。
　
※絞り袋を使い、ホイルカップや市販のタルトレット型に、絞り出したり、固めに作ってさらしたフキンで茶巾しぼりにしても楽しいですよ。