こんかこんか・さば糠漬け（お試しセット）・金沢屋

日本テレビ「うんちく・しりすぎ」で放映！

関西テレビ「よ〜いドン！」で放映！

大人気です！！初めての味、ひとめ惚れの味、忘れられない味。

サバの糠漬は塩辛いものと決まっていました。
梅干がすっぱいように、砂糖が甘いように、サバに限らずイワシやニシンなど魚のこんか漬（※）は、ただただ塩からいと決まっていました。
保存食なのだから、塩分が強くてもしょうがないのだと。
[こんかこんか・さば糠漬け]、まず見ただけでちがいます。
削いだ身が艶やかなべっこう色に輝いています。
食べてみれば、そのちがいは歴然。
これが糠漬？、あの塩からいだけのこんか漬？、
そう、あの糠漬がここまで変わったのです。
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[こんかこんか・さば糠漬け]はまろやか。
塩からさを伴わず、旨味だけがストレートにやってきます。
深く熟（な）れた味、ほのかな甘みすら感じます。
脂ののったサバを使っているから、身がしっとりしていて、醗酵食品ならではの複雑な旨味が広がっていくのです。
石川県ではサバこんか漬、福井県ではサバへしこと呼ぶサバ糠漬。

　

北陸に伝わる保存食の知恵をいかし、30年以上の工夫と改良を重ねた[こんかこんか・さば糠漬け]、ようやく金沢屋で販売が実現しました。
※糠漬のこと。石川県では糠漬のことをこんか漬と呼びます。
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糠床の糠を食べても旨い、鯖はもちろん旨い。

糠だけでもおいしいのです。熟成中の樽の蓋を開けると、いい匂いがします。
ふわっと香ばしい匂いが広がります。鯖を漬けてある糠を食べてみると、まるみのある味で、これが旨いのです。[こんかこんか・さば糠漬け]は、糠床の糠が、まず従来のこんか漬（糠漬）とは違います。
この旨い糠床で熟成するから池田商店の[こんかこんか・さば糠漬け]は旨いのです。

「鯖は北陸をはじめ国産を使っています。
鯖の鮮度や品質はもちろんですが、糠が大切です。煎り糠に醤油、本みりん、砂糖などを加えた糠床に、塩をした鯖を漬けます。
一般的には糠床はそのまま最後まで替えませんが、私は最低でも2回から3回、漬け替えます。
前の糠床の一部に新しい糠と調味料を加えながら、納得できる味になるまで、何度でも何度でも漬け替えします。そうしないと、この味にはなりません」。

おいしくなければ途絶えてしまう。石川の保存食を伝えていきたい。

[こんかこんか・さば糠漬け]が完成するまで30余年の年月がかかっています。
最初は池田さんの知人のご家族が家庭用に漬けていたサバこんか漬から始まりました。

「いただいた糠漬をおいしいおいしいと食べていました。けれども作っていた方が高齢になられ、この味が消えてしまうのは、もったいない。じゃあ私がつなげたいと決心しました」。

作り方を教わったといっても詳しいレシピはなく、すべて勘と目分量。
最初の一年は譲り受けた糠床をもとに、新しい糠と調味料を足して増やし、翌年の準備だけで終わってしまいました。

「もう止めようと何度思ったかわかりません。3年間は失敗続き。なかなかこれだ、という味になりませんでした。教えてもらったとおりにすればいいと思っていましたが、いざやってみると、とんでもない！家庭用の小さな樽で漬けるのと、40リットルの大樽で漬けるのとでは、まったくちがいます。糠床を変えずに一年間漬けると教わりましたが、私は何度も漬け替えて、よりおいしくなるように工夫しました」。
「手をかけることは少しも苦ではないんです。どうしたらおいしくなるか、手間を惜しんでいては、おいしいものは創れないと思います。醗酵の温度管理についてアドバイスを受けたり、脂ののったいいサバを用意してもらったり、たくさんの方々の協力のおかげで、この味ができました」。
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糠漬といえば塩からいもの。そのイメージを変える味。

醗酵には年間の温度差が少ない方がいいから隣県にある蔵を貯蔵庫に借り、自宅作業場と蔵を樽を運んで行き来します。ただひたすら、おいしいものを創りたいから。たくさんの人に喜んでもらいたいから。
そのための労力は惜しみません。

[こんかこんか・さば糠漬け]は薄くそぐようにスライスして酒の肴に、そのままご飯に。押し寿司にしてもおいしい。かむほどに旨味がじんわりと広がり、まろやかさ、ほどよい塩味、複雑なおいしさが次々とあらわれてきます。

これまでサバこんか漬を食べたことがない人は、幸い。新しい美味と出会う楽しみがあります。

そしてサバこんか漬を食べたことがある人は、 [こんかこんか・さば糠漬け]で、従来のこんか漬のイメージを大きく覆してください。
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こんかこんか・さば糠漬けに合う石川のお酒

◆奥能登の白菊
能登半島、輪島市の小さな造り酒屋がこだわった酒。
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◆本格加賀丸いも焼酎「のみよし」
幻のプレミアム焼酎。地元でしか流通しない希少な焼酎。
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◆夢醸 純米吟醸、純米酒
白山水系の水と米で作る旨い酒。
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◆奥能登の本格麦焼酎「虎の涙」
穏やかで奥深い香り、コク・キレ・まろやかさを兼ね備えた銘品。
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◆奥能登の美酒「大慶」
奥深くふくよかな味わい。長い余韻。食事とともに楽しむ酒。
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