採れ立て新鮮筍をお取り寄せ「朝堀りたけのこ」・金沢屋

朝掘りたてのものを近江町市場より直送。

金沢は雪が深いため、たけのこがゆっくりじっくり育ち、養分を多く吸収します。そのため金沢たけのこは、甘み・香り・旨みが他よりも秀でていると評判。
「特・秀・優」の「特」ランクをお届けします。

日本で一番遅い出荷のたけのこ。ほろ苦くて、若々しい。

たけのこは、まさに春を待ちわびた土のエネルギーをギュッと詰めこんだような味がする。日本全国に名産地があり、桜前線を追うように南から順番に出荷されていくのだが、そのしんがりを務めるのが、金沢のたけのこだ。

日本で一番遅い出荷のたけのこ。その時期は、桜が散る４月半ばから５月のはじめの約半月間だけ。まさに日本最後の旬なのだ。
金沢のたけのこは、加賀野菜のひとつに数えられている。香りが豊かでやわらかく、旨みが濃い。最後の旬を飾るにふさわしい味だ。

金沢の台所、近江町市場で たけのこといえば、この人

北形謙太郎店長

金沢の魚や野菜がひしめき合うように並ぶ近江町市場。この時期、店先に山のようにたけのこを並べるのが、北形青果。本店店長の北形謙太郎さんは、たけのこのことを話すと、まるで子ども自慢をする父親のような顔になる。
「竹林は全国にあるし、竹は生命力が強いから、放っておいてもたけのこは生えてくる。でも、たくさん出ているということは、１本１本に栄養分がじゅうぶんいかないということ。

金沢の竹林は、土壌に恵まれていることもあるけど、ちゃんと手入れしているから、おいしいんや。掘ったところには肥料をやり、適度に間引きをしながら竹を大事に守っている。うちらは竹林じゃなくて"畑"っていうとるよ」。

たけのこ採りの名人が １本１本桑で掘る

その"畑"は、急な斜面だった。子どものころから60年近くたけのこを採っているという高桑茂樹さんは、使い込まれた桑を片手にヒョイヒョイと登っては、「あった、あった」とたけのこを掘り当てる。
土から顔を出したのでは、もう手遅れ。土の中にいるところを探し当てることが大事なのだそうだ。

高桑さんは、ほんの少し土が盛り上がった感じや、土に触れている桑のちょっとした感触の違いを逃さない。傷をつけないように掘り出すと、まるまるとしたたけのこが姿を表す。

名人が信頼を寄せる 北形さんの目利き

「まだ若いかな？」「ほやね」今掘ったばかりのたけのこを挟んで話す生産者の高桑さんと買い手の北形さん。
ふたりは親子ほど年の差がある。しかしたけのこに関してはお互いが対等。「北形さんは、厳しいからね」。高桑さんは北形さんの目利きを買っているに違いない。

一方高桑さんは名人だが、自然が相手なだけに品薄のこともある。
だからは多くの生産者や市場から、その日その日で一番いいものを確かな目で選んでいる北形さん。
その親ばかにも似たたけのこ目利きは、きっと味わう価値ある１本を探し出してくれるはずだ。

自然要素以外については、金沢屋として「いいもの」とハッキリお伝えできます。

日照や気温、台風、異常気象等により日々条件が変動する為、本文中の評価は、必ずしもお約束できるものではありません。どうぞご理解くださいますようお願いいたします。

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