お中元、ご贈答に「夏の上生菓子」お取り寄せ和菓子・金沢屋

上生菓子は茶の湯の主菓子。

茶の湯では主菓子(おもがし)と呼ばれる上生菓子。夏は透明な錦玉などとかく見た目の涼しさのみを重視した菓子が多いようだが、浜口さんはあくまでも食べておいしい練り切りを勧める。
口どけやあと味、色や意匠などで涼感を工夫する。
上生菓子はいんげん豆の一種である手亡(てぼ)豆の白い餡に求肥、砂糖を加えた練り切り餡で、小豆のこし餡を包み、手技ひとつで自在に形づくる。
水牡丹や葛桔梗など、今回は葛で包んでひんやりとした涼感を添えた菓子も加えた。

涼風のような口どけの良さ、あと味の清らかさ。

金沢屋では暮の「福梅」でおなじみ、浜口長生堂は菓子どころ金沢で十四年。
毎日数種類の上生菓子や水ようかんなど、すべて浜口学史 さんがつくる。 餡炊きから仕上げまで、すべて一人、自分の思いどおりに、心ゆくまで手をかける。
長い歴史を誇る銘店、全国的知名度の高い名店など、金沢には数多くの菓子店があるが、金沢屋は浜口長生堂をお勧めしたい。

初夏の上生菓子に続き、今回も浜口長生堂からみずみずしい「夏の上生菓子」詰合せをお届けする。
菓子は季節を映す美しい味わい。夏の涼しさ、ひと足はやい秋草の風情を上生菓子であらわした。
江戸の将軍家へ加賀藩前田家から氷を献上した７月氷室開きが終われば、いよいよ盛夏。
桔梗(ききょう)、水引草、夏椿。草清水や滝の音。
やわらかく、みずみずしいとけ具合を大切に、夏の茶事にふさわしい意匠で仕上げた。
これまでは配送不可、予約販売のみだった上生菓子を特別に配送する。
とくに葛菓子は冷蔵すると白濁するが、浜口長生堂では冷蔵便でも透明感を保つ工夫をこらした。もちろん期間限定。配送を考え菓子の意匠は十分に吟味した。
菓子職人としての技量を味わう六つの上生、小豆粒餡そのもののおいしさが際立つ葛饅頭、能都町の浜口長生堂本店の銘菓[笹の雪]。
金沢の涼風をさまざまに取り合わせた。

●水牡丹
葛から透けるほんのりとした牡丹色が清らか。おなじみの菓子ながら、すっきりとした口どけの良さ、ひときわみずみずしい食感が印象に残る。

●葛桔梗
美しい紫の花弁、ぷるぷるとした葛を通してほの見える花色。小豆餡、練り切り餡、葛の三層がなめらかにとけあう。葛のひんやりとした口あたりを楽しみたい。

●夏椿
椿によく似た五弁の白い花から夏椿と呼ぶが、正しくは沙羅の花。中に包んだ小豆餡が手亡(てぼ)豆の練り切り餡に豊かな陰影を与え、奥ゆきのある色あいになった。しべに振った肉桂(シナモン)がほのかに香る。

●草清水
水面に浮かぶ波紋の情景が題材。ひと粒のせた小豆は水のおもてに顔を出した岩だろうか。よもぎ粉で染めた水の色がすがすがしい。

●水引草
こっくりとした深みのある草色の練り切り餡に巧みなヘラづかいで、露いちめんの草むらをあらわした。ひと足はやい秋の野に、濃い赤色の水引草がひっそりと咲く 。

●滝の音
白い水煙をあげる滝の風情、きっぱりとした緊張感のある意匠。水色と白を重ねた練り切り餡で、岩を思わせる小豆餡を包んだ。夏の茶席でことのほか映える菓子。

●葛饅頭(くずまんじゅう)
日本全国に葛饅頭はあるが、だからこそ浜口長生堂の[葛饅頭]を食べると、そのちがいがはっきりとわかる。餡がすっきりとしている。たんに砂糖の量を抑えただけではなく、あくを十分に抜きながらも、小豆の味を損なわない。だから豆のおいしさが際立つのだ。小豆そのものの味が広がる。ぷるぷるとした葛が粒餡をなめらかに包みこみ、さらりとした余韻を残す。葛菓子は冷蔵庫で保存すると白濁するものが多いが、[葛饅頭]は美しい透明感を保つ。

●笹の雪
能都町宇出津の浜口長生堂本店の銘菓。[笹乃雪]は大豆粉を使った薄い州浜の一種、３枚ひと包みの薄さと、もっちりとした食感が独特。香ばしい青大豆粉の香りが際立つ。夏は冷やして食べると、さっぱりとおいしい。本店の[笹の雪]は弟、金沢店の上生菓子は兄、今回は本支店共同の詰合せだ。