珍味・おつまみ「小木イカ詰合せA（天日干し）冷蔵便」・金沢屋

イカ釣り五八年の漁師仕込み。船上のあの味を、獲れたての鮮度を、海の匂いとともに。

ぷりっと押し返すような肉厚の弾力感、はずむような歯ざわり、寒中の北風で仕上げた[一夜干]。

内臓まるごと調味液に漬けた[地獄漬]はワタの濃厚なコクがイカを包みこむように広がる。

そして地元ならではの珍味、とんび。イカの嘴(くちばし)だ。

食べやすいよう硬い殻を取り除いた[とんび串]はコリコリと噛むほどに甘い。

能登の小木港は函館、八戸と並ぶイカの三大漁港。


12歳からイカ釣船に乗り、船上で食べたイカの旨さを全国へ届けるため組合を設立した前田善栄さんの基本は鮮度と質、イカそのものの旨味を大切にすること。だから[一夜干]も[とんび串]も味付けはまったくしていない。海洋深層水のほんのりとした塩味が真イカの甘さを引き立てる。[地獄漬]では濃厚なコクと、あと味の良さを両立させる。

鮮冷イカを海水で冷凍、深層水で仕上げ。

鮮度なら船凍イカだ。もちろん釣ったばかりのイカを船上で食べるのが一番だが、そうでなければ生イカは漁港から市場、魚屋さんの店頭から家庭まで通常は何日もかかって届く。けれども船凍イカは釣りあげてすぐに船内で瞬間冷凍。専用容器に一杯ずつ並べ、ていねいに個別凍結したイカなら、さらに高品質。

解凍は海水で約10分、殺菌のため一度だけ真水をくぐらせ、最後に海洋深層水に浸ける。

「イカは真水を嫌う。アマイカといって雨の日に獲れたイカが旨くないのは真水である雨にふれたからです。だから私は海水を汲みあげて解凍する」。さらに小木沖の深度350メートルから取水した海洋深層水で解凍の仕上げをする。



（写真：イカに携わって58年、前田善栄組合長。地獄漬けの名付け親）

海風の香り[一夜干]、漁師町の珍味[とんび串]。

天日仕上げ[一夜干]は寒風で干す。

海風が吹く港近くの屋外に、冬の寒い時期、それも強い風が吹く晴れた日だけを選んで干す。能登の冬は天気が悪い。晴の日はほとんどない。それでも風を確かめ、天気を読んで干す。表裏を返し、乾きにくいミミや足を伸ばしながら、強い北風で短時間で干すのがコツだという。
（写真：冬の時期、晴れた風の吹く日にだけおこなう天日干し）

味は海洋深層水の塩味だけ。肉厚の真イカを焼き、手で裂いて食べる。
「一夜干は手で裂くと旨いよ。焼きたては熱いけどね。

包丁だと細くきれいに切れるが、イカは手で裂くと１割から２割は味がちがうね」。包丁を使ったイカは口のなかで切口の角を強く感じるが、裂いたイカは口当たりが丸い。だからイカの甘みだけが広がる。

[とんび串]のとんびとはイカの嘴(くちばし)のこと。
コリコリとした食感と強い旨み、一杯から一個しかとれない地元ならではの珍味だ。

食べやすいよう硬い殻をていねいに取り除き、串に刺して海洋深層水でさっと湯通し後、冷凍で発送。バター焼や塩焼にすればコリコリとした食感、噛むほどに広がる甘み、いつまでも口のなかで転がすように楽しんでいたい。

沖漬の名が一般的だが、本来は釣ったそばから生イカを醤油樽に漬けておき、航海中に食べていた船上の味だった。

「全国的に人気が高まるとともに、漁師はイカを釣るだけではなく、大量の沖漬加工もしなければならなくなった。限られた時間、限られた人手、それでは品質が安定しない。だから私は[地獄漬]の名で船上のあの味を再現したかった」。船凍イカを海水で戻し、内臓そのまま丸ごと醤油やみりんで整えた調味液に漬け、食べ頃の状態で一気に冷凍する。

凍ったまま薄く切り、半解凍の状態で食べる。口のなかでワタが溶け出し、濃厚なコクがゆっくりと広がる。肉も魚も本当に旨いのは内臓だといわれるが、幾重にも重なりあう豊かな旨みがとろけるようだ。
酒はもちろん、炊きたてご飯にとろりと載せるとこれまた旨い。日本海が香る[一夜干]、食感を楽しむ[とんび串]、ワタがご馳走[地獄漬]。イカを丸ごと味わい尽くす詰合せだ。