落雁「今昔（いにしえ）」お茶請けに百万石の伝統を・金沢屋

すっとほどける口どけの良さ。金沢の四季を四畳半に込める。

諸江屋は全国でもめずらしい落雁専門店。
落雁は落雁粉とよばれる糯米(もちごめ )の粉と砂糖、とくに四国の和三盆を使う。口のなかで、すっと溶けるほどけの良さ 、あと味のさらりとした甘さ、和三盆の味わいを引き出すには、落雁を打つ方法にコツがある。
表面は硬く、中はふんわり、表面が溶けた時に口のなかで一気にふっと広がるように木型に叩き込む。
「干菓子はまず見て楽しむもの。たとえば桜なら、箱を開けた時に匂いたつような季節感を感じてください」。
金沢の四季、金沢の街の風情を四畳半の茶室になぞらえた[今昔]。落雁をひと口、さらりとした甘さは日本茶はもちろん、紅茶の香りをことのほか引き立てる。

四畳半に込めた20年。

[今昔]は京都のある干菓子にヒントを得た。
「父は京都である素晴らしい干菓子に出会い、私も金沢らしい落雁をつくりたいと話しましたら、作るならいいものを、とただひと言。
昔から伝わる木型をあれこれ組み合わせ、20年間、積んではくずして試作を重ねました」。 格子戸のまちなみ、友禅ながし、四季折々の草花、百万石の風情。
「真ん中がいち ばんの悩みどころ。座敷に屏風を立て小間をつくってお茶を楽しむ囲い茶にちなみ、小さな箱を組み合わせました」。
直線的な紅格子、曲線の草花、また落雁の大小による溶け具合、食感のちがいを組み合わせながら、今にいきる金沢の風情を込めた。

紅茶に落雁、さらりと甘い和三盆。

落雁の材料はいたってシンプル、基本的には落雁粉と砂糖。だから砂糖は口どけの良い和三盆を使う。
和三盆は白下糖を盆のうえで３度練ったことからその名があるが、諸江屋では和三盆ならぬ和五盆を用いる。和三盆よりさらに精製しなければ落雁にした時に発色が悪い。 生成の和三盆では赤も緑もきれいに発色しない。あと味が良く、さらりとした甘さは日本茶はもちろん、紅茶との相性もいい。薬のあとに落雁をひと口、病院の売店でも人気がある。上品な甘さ、あと味の良さ、落雁には時代を越えたおいしさがある。

外は硬く中は軟らかく。

外は硬く中はふんわりと打った落雁は口ほどけが軟らかい。
「たとえば粉１キロか ら150個が決まりなら、160個つくるのが職人の技。口どけがいいから食べておいしく、商売としてもいい」。
また落雁の上手下手は角で見る。たとえば[今昔]の紅格子。力が弱いときれいに角が立たず、かといって入れ過ぎても割れる。いわゆる力 を入れる勘所だ。店頭に並べる季節商品の型で約700種、寺社それぞれ専用のお留型といわれるものが 1500から1600種。同じ型でも粉の色で季節を変えることができる。春なら新緑、夏は濃緑、秋は紅葉、同じ型でも無限の風情。

[今昔]には季節を味わう、金沢を愛でる楽しさがある。