[合鴨ロース、鰤みそ漬]詰め合わせ

<合鴨ロース>繊細なだけではない、野趣がある。これが合鴨というものだ。

ほんのり淡い桜色の[合鴨ロース]、歯がすっと吸い込まれるように軟らかく、やさしい弾力感がある。
調味料の気配はほのかに感じられるが、なんといっても鴨の風味が全面に押し寄せて来る。


充実した肉の味をゆっくりと楽しむ。
そして口中から鴨が消えて行くとき、最後にふっと野趣が立ち上る。

なんといっても最後の野性味が素晴らしい。
やはり合鴨なのである。繊細なだけではない、野生の味わいを引き出している。
この[合鴨ロース]も先代から引き継いだ一品。きちんと育てた納得のいく鴨が手に入るようになったので、商品化することができた。銭屋で出しているものとまったく同じ[合鴨ロース]を銭屋厨房より直送する。

細やかな火の通し方で野性味を残す。

まずは材料。「あんまり忙しく育てていない合鴨がいい。飼料をたくさん与え、急いで育てるのではなく、のんびり育って、しっかり太った合鴨がいい。やはり素材がよくなければ、どうしようもありません」。次に合鴨の野性味、つまり血の味をいかに残すか、火の通し具合の問題。完全に火を通せば肉はパサつき、合鴨の味や香りは飛んでしまう。かといって火の通し方が足りないと臭いが出てしまう。

肉は半生、火の通し加減はレアだが、よく見ると全体が桜色だ。
これは真ん中が赤く周辺にいくほど火が通る鉄板焼の焼き方ではない。

合鴨ロース

均一に半生、これが日本料理・銭屋の技だ。醤油やミリンをあわせた煮汁とともに蒸し器で湯煎にしながらゆっくり時間をかけて加熱する。直火ではなく、湯煎でやわらかく熱を通す。
料理長みずからが調理し、火の通し加減は指で押して確かめるという。

この繊細な火の通し加減で合鴨の味と香りを際立たせ、野趣を残すことができる。
やわらかな肉質のなかに残る野趣、天然の鴨にはない食べやすさと、
鴨ならではの野性味の融合を楽しむことができる。

<鰤みそ漬>　銭屋からお客様に届けるお歳暮として父はつくりました。

味や香り、食感に堂々とした充実感がある。
脂ののった鰤を特製味噌が引き立てていることがよくわかる。
みそ漬といいながら味の主役は味噌ではなく鰤そのものの味。味噌を従え、味噌の香りをうまく取り入れながら、[鰤みそ漬]としてのおいしさを提示している。
銭屋のお土産のなかで、もっとも長い歴史がある[鰤みそ漬]。

昭和40年代の終わり頃、銭屋から得意客へのお歳暮としてつくりはじめた。いまでこそ鰤の味噌漬は石川県はもとより各地にあるが、味噌からのオリジナルは少ないだろう。

味噌汁用の味噌を砂糖やみりんで塩気を調整しても、あと口に甘さが立ちすぎてしまう。銭屋では大豆や小麦、米麹の粒を残し、塩分を控えたほんのり甘い味噌を金沢の味噌蔵に特注する。

それは風味がまろやかで、漬ける魚の身を締めない味噌、そして焼いた時に香ばしい味噌。味噌だけを焼いても香りは素晴らしい、そのままご飯にのせて食べたいほどだ。脂ののった国産鰤の充実した味わいを味噌が引き立てる銭屋・伝統のお歳暮。
あれこれ余計なものを加えない王道の力強さがある[鰤みそ漬]だ。

家庭でおいしく味わうことを第一に考える。

「みそ漬は銭屋の厨房で漬けた時点では未完成、ご自宅で完成する料理です。届いて何日か経って始めておいしくなりますから、待つ楽しみもあると思います」。

見栄えがするからといって、いたずらに分厚く切るのではなく、家庭の台所でおいしく焼ける大きさを大切にしている。表面に焦げ目がついたら中まできちんと火が通っている厚さに板前が一切れずつ切り、ガーゼを敷いた味噌床に漬けていく。　

家庭で最高の味を。料理屋では味わえない家庭ならではの楽しさを。台所からただよう味噌が焼ける香ばしい匂い、
今宵の晩餐への期待がふくらむ幸せを、あの方にも、そしてわが家にも運んでくれる金沢の冬の味だ。

材料の味を身体で覚えなければ、納得の味はつくれない。

金沢一の繁華街、片町の賑やかな通りから犀川に沿った小径を進む。軒を連ねた飲食店が途切れ、やがて住宅地へとゆるやかに移る静かな一角に銭屋はある。 江戸時代から続く料亭、加賀藩の料理方を務めた料亭、金沢には数多くの歴史ある料理屋があるが、その中にあって一代で、わずか20年足らずのあいだでその名を全国に広めた銭屋。

ご主人の高木さん

今回、金沢屋がお届けするのは、野趣あふれる合鴨、脂がのった充実感たっぷりの鰤、金沢屋オリジナルの組み合わせによる冬の限定品、[合鴨ロース、鰤みそ漬]詰合せ。 先代からの味を守り続け、どの品も銭屋の厨房で、主人と料理長の高木兄弟や板前がつくる逸品ぞろい。まずはご自分用に、そしてお歳暮をはじめ季節のご挨拶に。料亭の味をゆっくりと自宅で味わう至福のひとときを楽しむことができる。
「お店で召しあがるのではないですが、銭屋の味にかわりはありません。お座敷やカウンターのお客様なら器や会話で味わいを添えることもできますが、お土産は商品そのものが一人歩きします。心してお届けしたいですね。そして銭屋の味がお気に召したら、今度はぜひお店にいらしてください」。