一夜干しセット

さっとあぶった焼きたて熱々を頬ばれば、じゅわっと旨い、こんがり香ばしい。
笹かれいは大きく身がたっぷり、カマスはしみ出た脂がほんのり甘く、ハタハタは頭からかぶりつけば格段のおいしさ。
干物は干物でも金沢・近江町市場の鮮度で定評のある鮮魚店・大松水産の一夜干しは、身はふっくらとやわらかく、絶妙の薄塩。

天然の甘みと品よく乗った脂が渾然一体となり、口中いっぱいにじわっと広がっていく。
程の良い甘塩の塩加減、焼いた時にしっとり仕上がる半生状態の干し加減、鮮魚に勝る干物とはこれか！と思い知らされる。

塩干ひとすじ19年の柏樹さんの厳しい目と舌で選んだ一夜干しを詰め合わせた。

新鮮な魚だから旨みが濃い。

「まず材料。鮮度と品質です。例えばアジなら今の季節はどこの港にいいアジが揚がっているか、全国の生きた情報を毎日こまかく収集し、店頭に反映させていきます」。
一夜干しは魚を活きのいいうちに開き、丁寧に下処理した後、塩水に漬ける。

塩加減は甘塩、薄味。
魚の種類や大きさ、脂の乗り具合に合わせて細やかに調節し、皮は乾き気味に中の身は半生状態になるように、さっと干す。

「一夜干しには鮮魚にはない凝縮した旨みがある。 これは塩加減と干し加減で決まる」。
塩をして干すことで魚の旨みが濃く深くなる。

旨い干物は鮮魚に勝るといわれる理由の一つがここにある。

焼くだけで旨い、冷凍保存もできるから便利。

さっとあぶるだけですぐ食べられるから、待ったなしの酒の肴に最適。

もちろんご飯にも旨い。 「鮮度のいい魚を使った一夜干しだから焼くだけで十分旨い。あれこれ他の味を付けたりするのは、もったいない」。

とはいってもアジやカマスなど焼きたてをほぐしてご飯に乗せたお茶漬けは絶品、素揚げもカリッと旨い。

保存は2、3日なら冷蔵庫で。
またそのまま冷凍で１ケ月ほど保存できるので便利だ。冷凍庫から取り出し、そのまま焼く。

皮はこんがり身はふんわりと上手に焼くコツは、火は中火、網やロースターに干物をゆったり並べ、少量ずつ焼くことだという。
強火で一気に焼くと焦げてしまい、また火力が弱すぎると水分が飛んでカラカラになる。
何しろ手早く焼いて熱々を食べるのが一番の秘訣だ。

近江町市場は金沢市民の台所。

金沢の中心部に位置する近江町市場は加賀藩の台所を賄う市場として発展してきた。

およそ6000坪の敷地に鮮魚をはじめ青果、塩干など約170の小売店がひしめく。

鮮魚店は17軒。
数からいえば少ないが、間口の広い大規模店が多いので、近江町市場は鮮魚市場のイメージが強いほどだ。

近江町市場で魚を扱って54年の大松水産。
鮮度と品質、品揃えの豊富さで人気の鮮魚店だ。
一夜干しは焼いてすぐに食べられるので地元の人々はもとより観光客にも近年は人気が高い。

今回は鮮魚店の扱う一夜干し、鮮魚に勝る旨さがある一夜干しを地元価格で市場から直送する。