白山麓　和田屋の白山ぼたん鍋・金沢屋

冬の楽しみ、和風ジビエを白山の恵みの宿、和田屋から。

鴨や鹿などのジビエ。野生の肉は秋冬のご馳走といわれ、フランス料理の華だ。けれどもジビエはフランスだけのものではない。日本にも野生の肉を楽しむ食の歴史がある。
たとえば金沢の郷土料理、じぶ煮には手に入るなら野生の鴨肉がいちばん。
そして白山麓では猪(いのしし)や雉(きじ)、熊の鍋がある。

白山の麓、旧・鶴来町の和田屋。
夏は鮎、冬は野生肉を楽しむ慶応年間から続く料理旅館。各室に切った囲炉裏の炭火で、冬には鍋を煮る。
和田屋の冬のご馳走、猪の[ぼたん鍋]を、肉はもちろん野菜や味噌など材料をすべて整え、ご家庭でそのまま再現できるようにした。
さらに今回は肉の量を充実させ、食べ応えのある贅沢な金沢屋特製セットでお届けする。

酒粕汁に漬けて適度に臭みを取った[ぼたん鍋]。
冬を前にたっぷり栄養を蓄えた猪肉は脂がのっているのに、軽やか。
野生ならではの濃い旨味がある。
和風ジビエならではの個性の強さは残しながら、適度に臭みを抑えて食べやすく、入門者、愛好者どちらも満足できる鍋だ。

　

[ぼたん鍋]は野山の香り。野生の肉には滋味がある。

やはり野生の肉はちがう。たっぷりと脂がのっているのに、重くない。
一見矛盾するようだが、脂身が硬く締まっているのだ。まるで鎧のように充実した脂を身にまとった猪。和田屋では越冬前に栄養を蓄えたもっとも旨い時期の猪を使っている。野山を縦横に駆け、どんぐり等の木の実、自然薯(じねんじょ)など好物をたらふく食べた猪。
これはもう旨くないわけがない。牛や豚にはない、野山の香りと野趣がある。

また軽やかで上品なことも特徴のひとつ。脂身がしつこくなく、食べても食べても重くならない。何種類もの鶴来産の味噌を使った和田屋特製のあわせ味噌が、ふんわりと香り、猪肉を引き立てる。
猪は石川、福井、岐阜、白山を囲む三県の猟師から直接仕入れる。体臭が少ない若い雌がいちばん。猪は育った山地の風土が大切だが、やはり適切な下処理も重要だ。
仕留めたらすばやく血抜きをし、肉を川の水で冷やして品質を保つ。だから臭みが出ない。

和田屋の厨房でスライスした後、軽く火を通し酒粕汁に漬けて発送するので、風味が損なわれにくい。
独自の工夫により、和田屋で味わう鍋と同様の、今回は肉を増量した特別セットなので、それ以上に充実した贅沢な[ぼたん鍋]を家庭で楽しむことができる。

白山の麓、旧・鶴来町にて創業慶応元年。

和田屋は白山の恵みを味わう宿だ。
野の風情をいかした広大な庭に囲まれて和田屋はある。堂々とした玄関、池の水を引いたせせらぎが館内を流れ、各室すべてに囲炉裏を切ってある。
春は山菜、夏は川魚、秋は茸、そして冬は和風ジビエ。今回の[ぼたん鍋]は、和田屋の味をそのまま家庭で再現できるように工夫した。鍋と水さえあればいい。肉は適度に火が通っているので温める程度で、ちょうど食べごろ。野菜もスープもすべて揃っている。

そのうえ金沢屋特別セットだから肉はたっぷり、贅沢に増量したので、和田屋でいただく以上のおいしさかもしれない。
雪深い白山麓の地の味をご自宅で。
冬を楽しみに待つジビエ愛好者はもちろん、雑味のない澄んだ旨味は入門者にもお勧めできる。
噛みしめるほどに旨い、身体のなかに滋養が染み込んでいくような温かなおいしさだ。