美食の元「美酒のだし（1本）」・金沢屋　

酒蔵仕込みの発酵調味料だから、旨味や甘さに奥行きがある。

5合(900ml)の[美酒のだし]には通常の日本酒一升瓶1本分の旨味が詰まっている。香りをそこなわないよう加熱時間をできるだけ短くするため、実際は加水前の純米原酒を用いている。保存性を高め、いっそう使いやすくなった[2倍濃縮・美酒のだし]。酒蔵が創るだしだから、発酵による奥行きのある旨味がふんわりと香る。

[美酒のだし]はもともと蔵での振舞い鍋から生まれた。

宮本酒造店では酒蔵見学のあと、冷えた身体を暖めてもらおうと鍋をご馳走していた。せっかくだから蔵の酒を使いたい。

日本酒を煮切って旨味だけを凝縮させ、ほんの少しの醤油と鶏ガラスープを加えただしに豚肉や野菜を入れた鍋だ。

豚肉はやわらかく、大根は甘い。

だしをたっぷりと含んだ白菜のおいしさ、鍋のあとの雑炊は一粒たりとも残らない。

鍋の評判を聞いて見学者が増えた。

やがて鍋だけを目的に日本酒を飲めない人も蔵を訪れるようになった。こうして生まれたのが[美酒のだし]だ。

具材の芯まで染み込む、しっかり旨味が染み込む。

鰹節や昆布の風味がとけ込んだダシ汁に塩分を加えて味を整えるダシの素が一般的だが、[美酒のだし]は水ではなく純米酒に少量の醤油や鶏ガラスープを加えて美味しさを追求した。もちろん一般の料理酒とは異なり、それ一品で味が整う。水分主体のダシの素より味しみがいい。濃縮した純米酒の力だろうか、具材の中までしっかりと味が染み込む。表面だけにダシの風味が留まるのではなく、野菜や麺の芯までぐんぐん旨味が浸透する。鍋なら大根や豆腐がおいしい。おでんもいい。

厚く切った大根に箸を入れれば、旨味がほとばしる。鍋焼きうどんなら麺も具もしっとりと味がなじむ。炊き込みご飯に加えれば、米の芯まで旨味が染み渡り、米一粒ひと粒がおいしい。

肉じゃが、筑前煮には、すっきりとしたコクを与える。

美酒のだしプレミアム登場！

お鍋のだし中心にご利用いただいていた”美酒のだし”が、濃縮４倍のコンパクトサイズ（300ml）に。冷蔵庫保存も容易になりました。
いつものお料理が、１本で上質の味わいに。

広島の「びしょ鍋」から美酒(びしゅ)鍋、そして[美酒のだし]へ。

[美酒のだし]のもととなった蔵での振舞い鍋は、美酒鍋と書いて「びしょ鍋」と呼ぶ主に東広島で伝わった蔵人料理にヒントを得た。
宮本酒造店5代目にあたる現蔵元が広島の醸造研究所で学んだ時、鶏の砂肝に酒を振って鉄鍋で焼き、とき卵で食べる塩味のすき焼風の料理を初めて食した。

もとは蔵人のまかない料理だったらしい。だからだろうか日本酒を学ぶ仲間たちとの集いの場には「びしょ鍋」が欠かせなかった。

研修を終え、自宅で懐かしい「びしょ鍋」をつくってみたが、どこかちがう。
せっかく日本酒を使うのだから、酒の味わいをいかしたい。
とき卵で食べるすき焼き風ではなく、もっと素直に日本酒をたっぷりと使った鍋にしたらどうか。
自らが創る純米原酒をもとに、子供や酒を飲めない人でも楽しめるようアルコール分を煮切り、少量の醤油と鶏ガラスープで味を整えた。
試作を重ね、最終的には5合の[美酒のだし]に1升分相当の日本酒の旨味。なんとも贅沢、酒蔵だから可能な[美酒のだし]ができた。

[美酒のだし]を使った鍋は、酒蔵見学のあとのお楽しみ。

酒蔵の冬は底冷えがする。たとえ暖かな日でも、蔵のなかはひんやりと寒い。全国新酒鑑評会金賞受賞などの受賞歴がある宮本酒造店には冬の酒造りの時期、全国から多くの見学者が訪れる。

搾りたての「夢醸」や「福の宮」がなによりのもてなしだが、心ばかりの肴で新酒をさらにおいしく飲んでほしい。のんびりと温まってほしい。

だから鍋を用意した。

新酒の香りがただよう酒蔵で味わう日本酒たっぷりの鍋だ。

豚肉はあっさり軟らか。旨味をたっぷりと含んだ大根や白菜、ふわりと香るまろやかな匂い、豊かなコクと上品な透明感が両立している。だしのほとんどが酒だからだろうか、日本酒にことのほか良く合う。

ふんわり香りはするが、アルコール分はまったく含まない。

これなら日本酒を飲まない人や子供たちも楽しむことができる。

厳寒の酒蔵に思いを馳せて今宵は[美酒のだし]で鍋。そして煮ものや麺類に。

日本酒党はもちろんのこと、飲めない人、飲まない人もアルコール分を含まないので、酒の持つ旨味の精粋を楽しむことができる。

雪の白山を望む加賀平野、新酒の香りただよう酒蔵の冬を[美酒のだし]で味わいたい。