フグの卵巣を糠漬けにした石川の珍味、任孫商店の「ふぐの子（卵巣）糠漬、ふぐ糠漬、ふぐ粕漬」・金沢屋

驚くべきは先人の食への執念。
猛毒フグの卵巣を美味へと変えた貪欲なまでの探求心。フグの腹にたっぷり詰まった、ふくふくとしたフグの子、さっと炊いたらさぞかし旨いだろう、けれどもそれは猛毒、食べられない。ああ捨てるには惜しい。命も惜しい。

猛毒フグの卵巣を三年漬けて、天下の珍味に。子も身も味わい尽くす伝統の味技。

塩で漬け、糠で漬けて三年、猛毒は天下の美味へと変身した。そのまま薄切りにして酢や酒をたらす。濃く深く豊か、塩気もきついが発酵食品ならではのたっぷりとした旨みがある。

箸の先にちょっと付けて酒の肴に。ホイルに包んで焼けば、魚卵がほぐれてプチプチとした食感。

炊きたてご飯に、お茶づけに、米の飯との相性がことのほかいい。魚醤を隠し味に、昔ながらの技法を守る任孫商店のフグの身の糠漬・粕漬に、このたび貴重なフグの子糠漬を加えて新たにお届けする。

本樽に詰め、土蔵でゆっくりと発酵、解毒。

日本海沿岸ではフグ漁は初夏。産卵のため岸に近づくフグの身は糠漬や粕漬に、そして卵巣は糠漬にする。
産卵前の卵巣はいかにも旨そうだが、ご存じのとおり卵巣は肝臓と並ぶ猛毒の器官。もちろんそのままでは食べられない。
「フグは食いたし命は惜しし」、その難問に出した解答が長期発酵による解毒。微生物の力だ。

まず卵巣をたっぷりの塩で漬ける。
およそ35パーセント、塩の樽に卵巣を埋め込むといった方が正しい。そしてひと夏。水分が抜けて堅くしまった卵巣を翌年の冬、今度は糠で本漬けする。
昔ながらの木樽に詰め、土蔵にねかせてふた梅雨。夏には盛んに発酵して表面が真っ白になるという。

味の秘訣はイワシやサバでつくった[いしる]。石川県特産の魚醤だ。
通常は醤油を使うが任孫商店では自家製の魚醤[いしる]をたっぷりとさし汁に使う。「いしるでなければ任孫の味ではない。耳にタコができるほど先代に言われました」。

酒が進む、飯が旨い、珍味は美味である。

たしかに塩からい。
昨今の減塩傾向とは対極にあるような塩からさだ。
けれども塩なくては解毒できない。この塩分が珍味のあかしでもある。今でも必ず石川県予防医学協会の検査を受けて出荷、商品には(社)石川県ふぐ加工協会検査済之証のシールを貼付している。

糠を軽く落とし、薄く切って酒や酢をかける。またとない佳肴。アルミホイルにのせガスで焼けば魚卵はプチプチはじける。

つぶつぶの食感、飯が旨い、お茶づけにもいい。先人の知恵と微生物の力に感謝、猛毒を味わい尽くそうとした食通の勇気に感動。
毎日少しずつ少しずつ、大切に味わいたい。
（写真：石川県ふぐ加工協会検査済之証）

ふぐの身の糠漬・粕漬。フグ本来の旨みを身で味わう。

フグの子が天下の珍味なら、美味の王道、本流はやはり身の糠漬・粕漬。
塩に漬けて天日に干し、木樽に詰めて米糠や酒粕に漬け、土蔵でねかせる。糠漬は糠と身が一体化するまでゆっくりと発酵させる。

粕漬は酒粕の風味が身にしっとりとしみこむよう時間をかける。どちらも糠や粕は洗わず、包丁の背でこそげ取り、刃をねかせるように、そぐように切る。できるなら刺身包丁で薄く薄くそぐ。身が軟らかい平フグならそのまま手でさいてもいい。薄いフグの身をかみしめていると、発酵食品ならではの旨みがじわじわと深まる。
酒があれば、まさに口福、いつまでも、いつまでもフグの複雑な味わいを口のなかに留めておきたくなる。

あわせて楽しみたい石川の地酒。

金沢市彦三にある金沢屋も入居しているビルの１Fにかふゑ 行人さんはあります。ふぐの糠漬け・粕漬け・卵巣を使っていろんなレシピを作ってもらいました。

かふゑ 行人さんの作るイタリアンレシピはこちら