加賀種のお手づくり最中・金沢屋

●皮が主役になると、最中はここまで変わる。

これは皮が主役の最中。サクサク食感の良さはもちろん、皮に味がある、香ばしい味がある。

皮が主役になると、最中はここまで変わる、最中ってこんなにおいしいものだったのかと思う。

[加賀種の最中]の皮に餡をはさんでパリッ、サクッ。
別添えの餡はかなり甘さを抑えているので、皮の香ばしさが引き立つ。

だから食べ終わったあとも印象に残るのは皮。
これこそ皮が主役の種もの専門メーカーの最中だ。

餡を詰める最中皮は菓子種(かしだね)と呼ばれ、ほとんどの和菓子店は種もの屋と呼ぶ専門店から仕入れる。
だからだろうか、これまで皮はあくまで脇役であり、最中の主役は中に詰める餡、餡のおいしさが最中のおいしさだと言われてきた。

焼きたての皮のおいしさを知ってほしい、いいもち米でつくった皮の味を楽しんでほしい。
種もの屋がつくるからには皮が主役の最中にしたかった。
[加賀種の最中]は皮を引き立てる餡を別添えにして、焼きたての香ばしさをいつでも楽しめるようにした。
加賀の種もの、加賀種が主役の最中だ。

●焼きたての香ばしい味を届けたい。

工場で焼きたての最中皮を食べると、そのおいしさに驚く。ただパリパリしているだけではなく、口のなかに香ばしさが広がるのだ。
ふつう香ばしいというと、その字のごとく香りを意味するが、加賀種の皮は香ばしい味がする。

匂いもいいが、餅が焼けた時のような、こんがり香ばしい味が弾けるように広がっていく。
[加賀種の最中]の皮に餡をはさんでパリッ、サクッ。
別添えの餡はかなり甘さを抑えているので、皮の香ばしさが引き立つ。
だから食べ終わったあとも印象に残るのは皮。
これこそ皮が主役の種もの専門メーカーの最中だ。

●しっとり最中から、サクサク最中へ。

従来の最中は、あらかじめ餡を詰めておくので、時間とともに餡の水分が皮に移ってくる。
だから最中の皮はしっとりしているのが当たり前。
本来、最中は皮と餡がなじんだ状態で食べるものだった。

「パリパリとした皮を味わう最中は、じつは最中の本道を外れているのかもしれません。
でも種もの屋として、いい材料でつくった皮のおいしさと、手焼きの技を伝えたいと思いました」。
平成元年に缶入りの[加賀種の最中]を発売、一個ずつの[お手づくり最中]が加わった。

●皮の材料はもち米のみ。シンプルだから差が出る。

材料はもち米・新大正モチだけ。新大正モチの特徴は最中皮にすると、いい香りが持続すること。
じつは焼きたての皮は、どんな米を使ってもあまり差がないという。
けれども時間がたつと差は大きく開く。
新大正モチの皮は時間がたっても香ばしさを保つ。
一般的に皮は種もの屋から和菓子店へ、そして和菓子店で餡を詰めて最中にし、お客様のもとへ届くので、ふつうは焼いて何十日もすぎた皮を食べることになる。
だから大切なのは時間がたっても、味と品質が変わらないことだ。

契約栽培の新大正モチは低温で保管し、そのつど自社で精白、製粉する。
あらかじめ粉にした市販のモチ粉なら手間いらずだが、市販品は日持ちさせるため、煎って加熱してある。
加熱した粉はアルファ化し、味も食感も生粉より劣る。だから加賀種では自社製粉する。
たったひとつの材料からつくる[加賀種の最中]の皮だから、米の質をどこまでも追求する。

●手焼きでこんがり、焼きたてのおいしさを届ける。

粉にしたもち米を蒸し、ドスンドスンと上下する杵(きね) で搗(つ)いた餅は、ふんわり炊きたてご飯のいい匂いがする。
ローラーで薄くのばし、大まかに裁断したら、いよいよ手焼きの工程だ。

一度に4枚が焼ける4ツ付きの型、小さなものなら6ツ付きの型など、それぞれにあわせて薄くのばした餅を小さな短冊状に切りながら、手際よく焼型に並べていく。
上下にバーナーを配した機械のなかをぐるりと一周すれば焼きあがり。
こんがりムラなく、きつね色になるよう、火力をこまめに調節しながら手早く焼く。それが職人の技だ。

この焼きたてのおいしさを、そのままお客様にお届けしたい。
サクサク軽やかで、皮それだけで食べてもおいしい最中を。
和菓子店の最中とはまったくちがった皮が主役の最中。
いわば主従逆転の種もの専門メーカーならではの最中。
[加賀種の最中]は最中と呼ぶにはあまりにも軽やかで香ばしい。皮が変わって最中はここまで香ばしくなった。