このわた（１個）

「鶴瓶の家族に乾杯」「笑ってこらえて日本列島ダーツの旅」出演の森川仁右ヱ門商店さん。 石川県穴水町中居で作る絶品このわた、日本三大珍味のひとつ。誰にも真似が出来ない潮の香り。

ナマコの腸の塩辛である[このわた]はウニ、カラスミと並ぶ日本三大珍味のひとつです。
琥珀のように黄金色に光る[このわた]を箸ですくいあげ、あるいはハサミで食べやすく切りながら口中へ。
冬の海が、日本海が、能登の香がゆっくりと広がります。
潮の香りのなかにほのかな甘み、旨み、さまざまな味わいが何層にも重なるのです。

[このわた]の香りがまだ口中に残っているうちに酒を一杯。

酒の友としてこれ以上の相性はありません。これこそ酒の親友です。
「手の甲にのせてダラリと流れるようでは駄目。ねっとり盛り上がっているものがいいのです。 能登の冬のナマコだから、塩加減に自信があるから、[このわた］としてこれ以上のものは難しいと俺は思っている」。
（写真：石川県北端の能登地方。森川さんの自宅前は澄んだ海）

一匹のナマコから一本の腸。

材料は11月中旬から３月の能登ナマコの腸。

ナマコ一匹に体長より少し長い程度の細い腸が一本。
約20キロのナマコから、せいぜい牛乳ビン一本程度の腸しか採れません。

「塩加減はだいたい決まっている。けれど７パーセントでいいか悪いか、本当いうとわからない。保存や発酵の具合によって変わる。それが発酵食品の難しいところ」。腸と塩だけで香気と旨みを出すためには、すべての工程において数値を超えた技が必要です。

中居独特の箸かけ作り。

能登穴水、中居のこのわたは加賀藩の献上品でした。

今も製法は基本的に加賀藩時代と同じ。 塩分を抑えるようになったことぐらいだといいます。
ナマコから取り出した腸を指先でしごいて掃除し、海水で洗った後、太い杉箸で挟みながら取り残した腸の異物をさらに押し出します。 これが中居の箸かけ作りです。
掃除はていねいに、けれどもあまり時間をかけすぎれば手の温もりで鮮度が損なわれる。単純だがコツと勘の必要な作業です。

誰にも真似が出来ない[このわた]。

さらに水洗いした後いよいよ塩をするが、秤(はかり)を使うことはまずありません。目で見て、手で確かめて塩を混ぜ合わせます。だから誰も森川さんの味を真似ることはできない。
かつては冬だけしか味わえなかったが、今では冷凍保存により、もっとも旨い発酵具合の[このわた]を楽しむことができます。

「あれこれ手を加えず、そのまま素直に味わってほしい。酒もいいが、炊きたての飯にのせると旨い。どんなに口がまずい時でも、このわた飯なら旨い」。
一度は食べたい、このわた飯、森川さんの[このわた]飯なら旨いに決まっています。

あわせて楽しみたい石川の地酒

このわたには、奥能登、珠洲の秘酒「大慶」がおすすめです。地の物には地酒。まさにこの言葉通りの相性をみせてくれます。

特別純米酒「大慶」　 櫻田酒造株式会社
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