柴舟小出　柴舟小箱Aセット

品のある金沢のお菓子、金沢の銘菓。

柴舟小出はその名のように[柴舟]をもとに、いかにも金沢らしい上品で心豊かな菓子の数々を創作している。丸ごと栗の蜜漬けを羊羹で薄く包んだ[栗法師]、国産くるみを蜜で炊き、和三盆をまぶした[不老仙果]、煎餅の両面に、生姜のしぼり汁を加えたすり蜜を一枚一枚、刷毛で塗った[柴舟(しばふね)]。
ていねいな手仕事の技を通して、日常の菓子を全国に響く銘菓へと高めた柴舟小出。伝統の[柴舟]から創作菓子まで、人気の品々を詰め合わせた。

　ピリッと生姜風味、生姜すり蜜を刷毛で塗った煎餅[柴舟]

　パリッと割り、口に入れると今度は生姜の辛みが広がる。辛いといっても唐辛子のように刺激的な辛さではなく、旨味を含んだまろやかな香味。きりっと爽快なあと味が印象的だ。

柴舟

カンカンと響く高い音。
煎餅なのにまるで金属のように硬い音がする。
小麦粉を焼いたふつうの煎餅なら、煎餅どうしを打ちあわせれば、きっと割れてしまうだろう。けれども2枚の[柴舟]を左右の手に持って叩くと、高く澄んだ音がする。職人は[柴舟]の乾燥具合を2枚の[柴舟]を打ちあわせ、その音と食べて確かめるという。

小麦粉で焼いた生地そのものは、普通の煎餅と変わらない。反りをつけた生地に生姜のしぼり汁を加えたすり蜜を両面に塗ることにより、[柴舟]ならではの風味とカリンと乾いた食感が生まれる。
辛さや風味を損なわないよう、そのつどしぼった生姜汁を砂糖とていねいにすりあわせた生姜蜜。生姜が持つ辛みと、その奥にあるまろやかさを引き出した生姜すり蜜を湯煎で約80度に温めながら、いまも刷毛で一枚一枚、熟練した職人が塗る。生地と両面に塗る生姜蜜が同じ厚さになるよう、むらなく均一に塗る。乾燥も40度50度70度と段階を踏んで温度を上げ、表面に雪をはいたように生姜蜜が浮かびあがるようにする。

食べるとまず甘さより辛さを感じる。ピリッと爽快、きりりとした印象。ゆるやかな反り加減は柴を運んだ舟を思わせ、白く浮かんだ生姜蜜が趣を添える。
かつて柴舟は現在とは形も製法も異なり、金沢では普段の菓子、おやつ菓子だった。それを戦後すぐに先代社長が生姜すり蜜を刷毛で塗る現在の製法に変え、格式ある銘菓に育てた。

ひと粒よりのクルミ丸ごと、和三盆をまぶした[不老仙果]。

不老仙果

金沢の祝いの席にはクルミ甘露煮が欠かせない。
クルミは久しく美を留める、久留美とも書き、永遠の美、永遠の命をあらわす。不老と長寿を願って名付けた[不老仙果]は、蜜漬けクルミに砂糖の最高峰、あっさりとした甘さが上品な和三盆を振った野趣と品格ある菓子。国産クルミのほろ苦さ、香ばしさを和三盆がさらりと引き出す。

国産の和グルミは完全な形で殻から取り出すことはたいへんに難しく、熟練したクルミ割り職人でも割れや欠けのない完璧なものは、全体の1割から2割程度。
その希少な丸ごと一粒よりのクルミだけが[不老仙果]になる。カリッと心地よい歯ざわり、香ばしさとかすかな渋み、ほんのり広がる甘さ、まさに仙人の菓子にふさわしい、高雅な味わいが広がる。

和風マロングラッセ、栗を丸ごと[栗法師]。

栗法師

栗のしっとりとした軟らかさを丸ごと封じ込めた菓子。国産の大粒栗を時間をかけて少しずつ蜜を含ませ、薄い羊羹生地で包んだ。外側の羊羹は、ごくごく薄く、まるで甘い皮のよう。乾いてシャリッとした羊羹の薄皮に守られ、中の大粒栗は漬けてあった蜜からいま引き上げたばかりのように、みずみずしく軟らかい。

茶色の包み紙は栗の風味を引き立てる素直な白羊羹、黄色の包み紙は渋皮煮を思わせる野趣あふれる黒羊羹。同じ栗でも組み合わせる羊羹で、異なるおいしさを楽しめる。
丸ごと栗の甘露煮は全国にあるが、[栗法師]には菓子としての奥行きがある。蜜漬け栗のみずみずしさと栗の風味を閉じ込めた[栗法師]は、柴舟小出ならではの創意工夫が実った趣きある逸品だ。