「加賀紫雲石」大納言小豆を寒天でとじこめた上品な和菓子・金沢屋

やわらかさが絶妙。他とは似て非なる食感、しっとり感。

大納言小豆を寒天で固めた菓子は他店でもよくみかけるが、たいていはジャリッ、あるいはシャリシャリとした食感。

「『しゃらす』といいますが、まわりを乾燥させた菓子はいくらもあります。父も 最初はしゃらしていましたが、食べた時に口に当たる感じがして、もっと軟らかくできないかと工夫しました。

[加賀紫雲石]は薄皮を張らせるように表面を軟らかく仕上げています」。
食べてみればその差は歴然、ほかとは一線を画する食感、しっとり軟らかい。
半透明の磨りガラスごしの光のように優しく、硬くもなく軟らかすぎもしない絶妙の口あたり。
丸みをおびた形も美しい。

大納言小豆の軟らかさと調和。

「中はほとんど小豆、それを寒天でつないでいます」。
大粒の粒ぞろい丹波の大納言小豆をふっくら軟らかく炊いて蜜漬にし、寒天で固めただけ。
小豆のおいしさを素直に味わう菓子である。それだけに小豆の炊き加減は大切。

寒天の軟らかさと、大納言のふっくら感が調和しなければならない。
軟らかすぎると小豆は潰れ、硬すぎれば口あたりが悪い。季節にあわせて寒天の量を調節しながら、四季を通して安定した軟らかさに仕上げている。

ふっくら四角、磨りガラスのように半透明。

大きな型に一度に流して切り分けたのでは小豆の切れ目が出て、穴が開いてしまうため、一つずつ小さな型で抜いている。
粉を払い、半日ほど乾かして薄皮を張らせる。 磨りガラスのように半透明、丸みを帯びた胴張り形が美しい。
包装もいたってシン プル。白い薄紙でひねるように包むだけ。白い雲のかなたに小豆の紫、形は石のごとく。
発売以来、皇太子殿下献上お買上をはじめ、独創的な味わいと上品な姿で茶席菓子として広く愛用されている。

夏は氷水に泳がせて。

氷をうかべた冷たい水のなかに泳がせるように沈め、透明感を楽しむのも夏ならではの楽しみ方。
小ぶりな大きさ、控えめな甘さ、しっとりとした軟らかさ。
甘党は もちろん甘いものが苦手な人も手が伸びるあと味の良さ。
味も食感も形も絶妙。
小豆と寒天、和菓子としては基本の材料ながら、工夫ひとつでまさに独創の菓子となった。