加賀蓮根 （1kg）

えぐみが少ないから夏から初秋は生でも食べられるほど。 これが本さんの蓮根だ

3節から5節ほどが連なって一本の蓮根になっているが、一番軟らかな上のひと節を、薄くスライスして醤油で食べてみる。
まったく火を通さない生の蓮根。

シャッキリとした食感、ほのかな香味、生なのにえぐみがない、まさに蓮根のエッセンスそのもの。
加賀蓮根は生産量は決して多くないが、知名度は高い。


もっちりとした肉質が蓮蒸しに欠かせず、つなぎを入れなくてもまとまるデンプン質の多さが加賀蓮根を全国ブランドにした。
※8月〜9月上旬に生食できる。

加賀蓮根の知名度に安住することなく、有機肥料や丹念な栽培方法で、えぐみの少ないシャッキリもっちり、緻密な蓮根を育てる。
新蓮根の時期なら刺身のようにして生で食べられる、もちろん団子汁や蓮蒸しのもちもち感は格別。
酢蓮根や煮物は、ひと口目はシャキッ、噛むほどにもっちりしてくる。
これが本さんの蓮根だ。
晩夏から初秋の新蓮根、味がのる秋から冬、粘りが増す冬から春。その時期ごとにそれぞれのおいしさがある。

有機肥料がえぐみの少ない蓮根を育てる。

「生で食べてえぐいと思ったら、それはチッソ肥料を大量に与えたもの。蓮根に限らず野菜はたいていそうです」。
蓮根は切って水にさらすと白いアクが出るが，本さんの蓮根はアクが少ない。
とくに新蓮根は真っ白で美しい。もちろん季節とともに色は変わるが、本さんの蓮根は白さが際立ち、細胞が緻密なのでもっちりしている。

化成肥料と有機肥料の違いは蓮葉を見ればわかるという。化成肥料の蓮田は初秋でもまだ葉が青く、草丈が高い。
茎を折ると切口から白い液がじんわり滲み出てくる。これがアク。有機肥料で育てた蓮の茎はギュッと絞り出さない限り、白いアク汁は出てこない。だから地下茎である蓮根もえぐみの少ない透明感のある味になる。

地力のある田をつくる。すべてはそこから。

「鍬(くわ)掘りか水掘りか、蓮根栽培はとかく掘り方を重要視しますが、私はまず地力のある田なのか、肥料や管理はどうなっているかを問題にしたい」。
加賀蓮根の特徴の一つとして鍬掘りがある。鍬掘りは蓮根田の水を抜き、鍬で掘り出す。水掘りは田の水を抜かずにポンプで汲み上げ、その水圧を利用して泥を除けるように掘る。

市街地の小さな蓮根田の場合は汲み上げるほどの水が田にないため鍬掘りであり、大型の田では水掘りが中心。だから本さんも宅地化が進む小坂地区の蓮根田は鍬掘り、郊外の河北潟にある大型の田では水掘りにしている。加賀蓮根は鍬掘りの伝統が長いが、本さんは掘り方よりも育て方だという。

「地力をつければ蓮根に味がのってくる。農薬も少なくて済む。だから土づくりは大切です。田の水を浄化するため田圃250坪あたり炭を12,000リッター入れました。蓮根は泥の中で育つから、少しでも水をきれいにしたくてね。炭が入っているので土が黒いでしょう」。

4月に蓮根を植え付けたら元肥を入れる。そして葉が育ったら夏の間は1週間に1度、霧状にした液肥を葉に与える。化成肥料は葉が焼けるが、有機肥料なら大丈夫。蓮葉は水をはじくため、肥料を霧状にして葉の表面からゆっくりと茎へ、そして地下茎である蓮根に吸収させるようにする。もちろん雑草も丹念に抜く。手を掛けるから質も味も他とは違うのだ。

もっちり、シャッキリ独特の味わいをお楽しみください。