吉田屋の「プロだし6本セット」・金沢屋

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分厚い削り節をふんだんに。白山水系、手取川上流のしょうゆ屋がつくるだし。

「だしがきいていれば、しょうゆなんてちょっとでいい」。しょうゆ屋として100年の歴史を持つ吉田屋のご主人はそういった。
その言葉どおり、[プロだし]には惜しげもなく分厚い削り節が、ふんだんに使われている。しょうゆを知り尽くしているからこそ、の配分だろう。

だから煮物に使っても野菜の味を消すことがないし、うどんだしにすると豊かなかつおの香りが食欲をそそる。吸い物にだって使えるのだ。

これ1本で一応完結はしているが、分量を調節して、酒やみりん、しょうゆなどを加えても味のバランスがくずれにくい。
まさに「キッチンに1本あれば」という便利もの。

2時間かけて80本の手作業。

大きな釜鍋にグラグラと湯が沸いている。
そこに削り節を入れ、火を消してしばらく待つ。
コクの出るサバやうるめ、アジなどの混合節だ。

再び火を入れ､追いがつお。 入れるのは、渋みの出ないものを吟味し、分厚く大きく削ったかつお節。
だしができあがったら､しょうゆを加えるのではなく、このなかでしょうゆを作る。

さすがしょうゆ屋。塩などで調味し、さまして綿とネルで漉す。ひしゃくやざるを駆使しての約2時間。
瓶詰めまでポンプを使った手作業だった。

近所の主婦の口コミから全国へ。

[プロだし]を作るようになって、約27年。先代が地元で評判のうどん屋にだしの作り方を教わりにいったのが始まり。
最初は、近所の主婦たちの間で評判になった。｢おいしい｣｢便利｣｢なんにでも使える｣と。宣伝は一切せず、手売りにこだわって販売しているが、口コミはいまや全国に広がっている。関東と関西ではだしの好みも違うというのが定説だが、[プロだし]はどちらにもたくさんのお得意様がいる。しかもそのほとんどがリピーターだ。

これからも手売りにこだわりたい。

評判になれば、大手スーパーから引き合いがくるのは、どこでも同じ。しかしご主人は手売りにこだわっている。
｢そんなにたくさん作れないし、直接売ることでお客さんの反応もよくわかる｣と。

「○○さんのところ、そろそろなくなるころやな」

と思い、｢そんなにたくさん買ったら、残って味が落ちるからやめとき｣ とお客に忠告する。
｢最初、近所の酒屋のじいちゃんやばあちゃんが、店で来る人に勧めてくれていた。大手に置くことは、その人たちを裏切ることになる｣

まじめな顔が、少し照れくさそうだった。