開のどぐろ一夜干し・２枚

のどぐろ一夜干し、たっぷり脂が乗っている。

焼き網に乗せると透明な脂がジュワジュワと身から湧き出てきて、したたる脂から炎が上がるほど。白身ながらたっぷり脂が乗っている。焼きたての【のどぐろ一夜干し】は透き通った脂をまとってピカピカに輝いている。

ジュジュッと熱いところを、まずひと口。白身のトロと称されるだけに、何と言っても旨味が濃い。さすが白身。ベタつかず、さらりと舌に残らず、何とも上品。白身の【のどぐろ】の脂には、しつこさがない、身の旨味を引き出すための脂だといえるだろう。

金沢・近江町市場でも貴重な【地物のどぐろ一夜干し】。
すべて大松水産独自の熟成乾燥による自家製の干物。近江町市場から直送する。
お取り寄せや贈りものにも喜ばれる上物。

脂で誤摩化さない、のどぐろは白身ならではの品の良さを味わう。

喉が黒いから、のどぐろ。アカムツとも呼ぶが正確にはムツではなくスズキ科の魚。白身なのに脂が乗っているのが特徴。だからといって脂の乗りがすべてではない。
金沢近江町市場・大松水産が選ぶのどぐろは、もちろん底引き漁で揚がった石川県産。脂はたっぷり乗っているが、多すぎては下品になる。

白身の品の良さと脂の旨味がちょうどバランスよく味わえるよう、鮮魚で400グラムから430グラム、内蔵を取って一夜干しにして300グラムから330グラムののどぐろを選ぶ。と簡単に言うけれど、300グラムを超えるものは数少ない。貴重な高級魚だ。

まず背開きにし、丁寧に下処理する。のどぐろの名の由来となった黒い腹膜も一部を残してきれいに取り去る。鋭い歯もあらかじめ削り取ってあるので、焼く時に手で触れても安心だ。
大松水産では独自の熟成乾燥で自家製干物を作る。既製の干物のように冷風や熱風で乾かすのではなく、熟成に適した温度帯で魚の旨味を引き出していく。
だから大量生産の干物とは違う。
また生の魚を焼いただけの塩焼きにはない濃い旨味がある。

近江町市場・大松水産から直送

担当の鵜飼部長

金沢の中心部にある近江町市場は加賀藩の台所を賄う市場として発展してきた。およそ6千坪の敷地に鮮魚をはじめ青果、塩干など約170の小売店が建ち並ぶなか、鮮魚店は17軒。数からいえば少ないが、間口の広い大規模店が多いので、近江町市場は鮮魚市場のイメージが強いほどだ。近江町市場で魚を扱って54年の大松水産。一般用の小売りから業務用まで、鮮度と品質、品揃えの豊富さで人気の鮮魚店だ。

その人気を支えているのが、味に対する細やかな配慮。まず、水。能登小木漁港の海洋深層水を使用。ミネラル豊富な水で、まろやかで味わい深くなる。
そして今回の一夜干し作りに欠かせないオリジナル熟成乾燥庫。旨味成分が増える。もちろん仕上がりの美しさにおいても、従来の冷風乾燥を一歩も二歩も進めた。今回は鮮魚店が作る自家製一夜干し、鮮魚に勝る旨さがある一夜干しを近江町市場から直送する。