胡麻煉羹（9個入り）

胡麻を炒ることから始める伝統製法と
本葛を使う本来の原材料。

ふるふる揺れるけれど、本葛ならではの弾力により、満ち足りた重みがある。とろんとやわらかく舌に寄り添いながら、すっと消えていく。広がる胡麻の香り、豊かに香ばしいコクがあるのに、あと味は軽く、清らかな印象を残す。
[胡麻練羹(ごまれんかん)]。それは金沢でもっとも歴史ある精進料理専門店、壽屋の看板料理である胡麻豆腐を壽屋のお膳ではなく、ご自宅でお楽しみいただけるよう、新たに工夫した一品。
伝統の製法と本来の原材料をもとに、従来の市販品とは一線を画する胡麻豆腐を。だからあえて胡麻豆腐ではなく、[胡麻練羹]と名付けました。

何も足さずとも満足。
ただそれだけで味わう胡麻豆腐を。

胡麻豆腐、ただそれだけでおいしいものを。添付したタレでごまかしたり、味を補わなくても十分に満足できる胡麻豆腐を。
金沢で精進料理といえば壽屋。精進料理を代表する料理のひとつ胡麻豆腐をもとに、さらなる工夫を重ねて進化させた[胡麻練羹(ごまれんかん)]。
「胡麻を炒り、ていねいにすり、ダシや本葛とあわせて練る。その基本は同じですが、[胡麻練羹]はワサビ醬油や味噌だれで補わなくても、それだけでおいしい胡麻豆腐です。これまでの市販品とは似て非なる胡麻豆腐だから、私の造語ですがあえて[胡麻練羹]としました」。

焙煎からはじめる胡麻、そして本葛。
だから香ばしさともっちり弾力がうまれる。

山縣秀行・壽屋第四代店主

ていねいに炒り、丹念にすった胡麻から風味を。もっちり弾力や食感と、きめ細かさは本葛から。
「練り胡麻を使えば手軽ですが、やはり風味が劣ります。実際に胡麻を焙煎するところから手をかけなければ良い香りは出せません。胡麻の香ばしさをそこなわず、もちっとした弾力を出す葛は能登の宝達葛と吉野葛を使っています。全国的にも本葛はたいへんに生産量が少なく、稀少なものです。けれども純度が高く、きめ細かな本葛には、ほかのデンプンにはない品の良さがあります」。
そのまま常温で何も付けずに。また夏は少し冷やして。時には黒蜜やきな粉を添えて甘味に。オリーブオイルをかけてワインとともに。精進料理から生まれた胡麻豆腐は、[胡麻練羹]として日々のテーブルでさまざまに進化します。

金沢の精進料理といえば壽屋。
その歴史が香る[胡麻練羹]。

真宗王国といわれる金沢。暮らしのなかに信仰があり、報恩講や仏事を大切にしてきました。そのひとつのあらわれが精進料理。禅宗寺院では僧侶の修行のひとつですが、時代とともに料理屋でも精進料理を供するようになりました。

壽屋は金沢でもっとも歴史ある精進料理店。やがて先代がもてなしに加賀料理を加えました。
江戸末期の金沢町家をもとに、明治、大正、昭和、平成、五つの時代それぞれの美意識を伝えるお座敷で金沢の料亭文化を味わえます。
金沢の精進料理を支えてきた壽屋の胡麻豆腐をもとにお届けする[胡麻練羹]。ご家庭用として、贈り物として、用途に合わせてお選びいただけます。
またぜひ実際に壽屋を訪れ、その空間で味わう胡麻豆腐もお楽しみください。

※現在、料亭は休業中です。