かぶら寿し（４切れ）

さても豪勢、白い蕪に薄紅の天然鰤。加賀の冬に麹の雪降る。

その土地でしか食べることのできない美味がある。金沢なら[かぶら寿し]がその代表だ。

かぶら(蕪)のきめこまかな食感、鰤のなれた味。前菜、口取り、酒の肴。贅沢な冬の御馳走だ。雪降る季節、桶からあげたばかりの[かぶら寿し]の味は格別。

かぶらに塩漬けの鰤をはさみ、麹で漬ける。発酵食品「なれずし」の一種ではあるが、鮒鮨のように完熟を尊ぶものではない。もちろん漬物のような保存食でもない。

冬本番とともに甘みを増した青かぶらと、とろけるような天然鰤を、麹のほの甘さで包みこむ。深く豊かな味の広がりは発酵食品ならでは。

けれども発酵食品だから時間とともに味が変化し、絶妙の食べ頃を味わうことが難しかった。

金沢では[かぶら寿し]は正月のご馳走だが、寒ければ寒いほど発酵の進み具合はゆるやか、味のピークも長くなる。
（写真：かぶらに、ぶりをはさむ。金沢では誰もが知る郷土料理。ちなみに寿しとは言え、シャリを使う寿司とは違うもの。）

かぶらは希少な青かぶら、麹は自家製。天然鰤はたっぷり厚く。

かぶらはもちろん、米も麹もみずからつくる[ぶった農産]の[かぶら寿し]は材料の贅沢さと、自家製から始まったていねいな手づくりが特徴だ。

白かぶらを用いる市販品が多いなか[ぶった農産]では独特の香り豊かな青かぶらを用いる。青かぶらは[かぶら寿し]専用であり、かぶら蒸や煮物など他の調理法には向かない。

けれども鰤の濃厚な味に対峙するには青かぶらの強い個性が必要だという。
天然鰤を三枚におろし、生臭みの出やすい血合を大胆に取り除く。斜めに厚切りした身を塩に漬け、切り込みを入れたかぶらにたっぷりと挟む。

気温が下がると畑のかぶらが甘くなる。寒中の[かぶら寿司]こそ、もっとも旨い。

畑のかぶらを甘くするのは１月の寒さだ。寒くなるとかぶらは糖度を高め、凍結しないよう自己防衛するという。だから甘さがちがう。寒に入るとぐっと甘くなる。

かぶらの下漬、鰤の塩漬、麹で漬ける本漬とすべての過程で温度は零度から２度、これは氷温庫の活用で安定管理がわりあい簡単に可能だ。けれども、かぶら畑はそうはいかない。金沢ではかぶら寿しは正月料理だが、これは人間の都合。かぶらの味を優先するなら１月末から２月なかばの厳寒期こそが[かぶら寿し]本来の旬。

※
かぶらの白い切り口からのぞく薄紅の天然鰤、麹はまるで雪のごとく、人参の彩りを添えた堂々とした姿にも品格がある。ほんのり甘く、さらりと上品。
かぶらと鰤が渾然一体、幾重にも重なる味の調和こそ発酵のなせる技。自家製の材料と自用の製法を守る[かぶら寿し]は素直な味が特徴。素直においしいと称賛できる[かぶら寿し]だ。

家庭の味は[大根寿し]。ニシンと大根、気取らない庶民の味。

[かぶら寿し]が正月や歳暮などハレの日用なら、[大根寿し]は気取らないふだん着の味。
大根と身欠きニシンの組み合わせだ。大根のしゃっきりとした歯ざわり、ニシンの野趣を麹でまろやかに包み込む。
しっとりきめ細かく上品な[かぶら寿し]、しゃっきり野性味豊かな[大根寿し]。
[かぶら寿し]は酒が進み、[大根寿し]はご飯が進む。雪の加賀金沢からお届けするの白い冬、ふたつを食べ較べても楽しい。