土曜はドキドキ！無添加で美味しい「らっきょう漬け」・金沢屋

酒から造る純米酢。天然醸造法でゆっくり発酵（はっこう）。まろやかに熟成。香りのそこに日本酒が匂う。

まず匂いをかいでみてほしい。[純米酢]は香りの底のほうに日本酒が静かにひそんでいる。ああ、いい匂い。
ふんわりとやわらかく、米の旨みが豊かに立ちのぼってくる。次にひと口、そのまま飲んでみてほしい。
酢は酸っぱいもの、そんな単純な酢ではない。どこにも角がない。まろやか。なめらか。やがて力強い酢の味わいが広がってくる。
まず日本酒を造る。その酒をさらに酢酸発酵(さくさんはっこう)させる。それが[純米酢]。だから酢なのに匂いの底に日本酒が静かにひそんでいるのかもしれない。

原料となる酒づくりに２ケ月、酒から酢への酢酸発酵に３から４ケ月、さらに数カ月間の熟成。たっぷりと時間と手間をかけた、いまでは全国でも数少ない天然醸造法・静置(せいち)発酵による純米酢に、今川家直伝のシャキシャキ[らっきょう漬]を添えた。

時間に贅沢、全国でも数少ない天然醸造法

写真：3代目今川英雄さん

酢の製法はあまり知られていない。醤油や味噌と同じ発酵調味料でありながら、原料や製法を知る人は少ない。

[純米酢]の原料は米。 米だけ。 米だけで酒、つまり純米酒を造り、さらに種酢と酢酸菌の力で純米酒を純米酢に変える。これが昔ながらの製法による静置発酵による純米酢。 天然醸造法。

けれどもこの方法では半年あまりも時間がかかるため、現在では大幅に時間短縮のできる速醸法や準速醸法が主流になってしまった。

まず最初は酒造り。酒から造る純米酢。

今川さんにとって１月は一年でもっとも忙しい時だ。
一年分の酢のもととなる酒を寒中にすべて仕込まなくてはならない。

150年を経た蔵に米を蒸す湯気がもうもうと立ちのぼる。寒中の冷気で一気にさました蒸米を麹(こうじ)とともに仕込む。

醪(もろみ)タンクでは次々と発酵が進み、蔵には醪特有のフルーティで華やかな香り、日本酒の蔵を訪ねた人なら誰もが感動する、あの透明で清らかな香りがいっぱいにただよう。聞こえてくるのは泡の音。タンクのなかでプツプツ、プクプク、泡が賑やかにおしゃべりしている。

丸く、まろやか、ほのかに甘く。

静置発酵とは、酒に酢酸の膜をうかべて文字どおり静かに発酵させること。日本酒に種酢を加え、酢酸菌の菌膜(きんまく)を静かにうかせる。膜が厚くなったらヘラで膜を落として表面を空気にさらし、さらに発酵を進める。

やがて膜は２倍ほどにも厚くなり、表面をびっしりと覆うまでになる。発酵の具合は膜のシワから読み取る。「いい膜はすぐわかる。ほら、きれいやろ。いい膜や、いい顔してるなあと見とれてしまいます」。静かにゆっくり発酵させてはじめて、角のとれたまろみのある酢に育つ。

酢の物なら、醤油に塩味（砂糖味）は控えめにして合わせ酢まで飲んでほしい。静置発酵による、まろやかな酸味。熟成が育てた、やわらかな旨み。酢なのに、ほのかな甘みがある。
酢の物にすし飯に、蜂蜜を加えてバーモントドリンクに。
けれどもまずはそのまま、なにも加えず飲んでみてほしい。香りとまろみを確かめてほしい。

らっきょうはネギやニンニクの仲間であり、古くより滋養強壮の薬ともいわれてきました。
らっきょう漬けに使用する今川酢造のお酢（純米酢）は、まず純米酒を醸造し、次に酢酸の膜を浮かべてじっくりと発酵させる昔からの伝統製法、静置発酵。

金沢市近郊、内灘産のモノの小粒らっきょうを使い、ミネラル豊富な奥能登珠洲産の天然塩で塩漬けした後、この伝統製法で作られた純米酢使用の甘酢に漬けました。