「五郎島金時」・金沢屋

芋は土である。農作物の味は土質が大きく左右するが、適地適作、金沢市郊外の五郎島産の芋がたんなるサツマイモではなく、[五郎島金時]と呼ばれるまでになったのは、砂丘地の砂粒の大きさに理由がある。

保水性と通気性の兼ね合いがちょうど良く、ホクホクとした粉質に育つ。金沢言葉で「コボコボ」。

粉質ではあるが決してパサパサではない、しっとりホクホクした状態をあらわす。

「コボコボ」といえば旨いサツマイモ、[五郎島金時]のことなのである。レンジで簡単焼きいも、蒸し器でふかしいも。素直にそのままコボコボ感を味わいたい。農家の人々は皆、「ホイルで包んでストーブの上にのせておくのが一番」と言う。

健康なウィルスフリー苗。

「苗半作」といわれるように、苗がすべての基本だ。

五郎島さつまいも部会では石川県農業短大の指導によるバイオテクノロジーによりウィルスフリー苗を培養、病害を防ぐことで味も色も良くなったという。

品種は高系14号。紫芋など特殊なものを除き、いわゆるサツマイモの品種は全国で４、５種類に集約されているが、味は土質が左右する。　保水と水はけのバランスのとれた砂地だからこそ、[五郎島金時]は加賀野菜の代表格、旨いサツマイモの代名詞にまでなった。

コボコボで甘い、その兼ね合いが大切。

「昔の味を大切にしています」。

いまの野菜は味が薄いと言われるが、[五郎島金時]は自然な甘みを大切に、部会員42名が栽培にあたる。

夏場までは安定して肥料をきかせ、最後に切れ気味にする。「肥料をドーンとやって育てるのはラクですよ。サツマイモはでかくなるし甘くなるが、ベチャ芋で旨くない。肥料を切らすと粉質だが甘みが足りない。コボコボで甘い、その兼ね合いが難しい」。

コボコボの食感と甘み、どちらも備えてはじめて旨いイモ、[五郎島金時]になる。

繊維も豊富、野菜のおやつ。

コボコボ感ならレンジで加熱。甘み重視なら蒸し器でふかし芋。コボコボ甘いのが好きなら石焼き芋がいい。 デンプン分解酵素が活発に働くようジワジワゆっくり加熱すれば甘くなる。

とりわけ40分かけて焼いたサツマイモがもっとも旨いらしい。とはいっても[五郎島金時]はレンジでも蒸し器でも十分にその旨みを引き出すことができる。

生産農家の方々は皆さん口をそろえ、「冬ならホイルで包んでストーブの上においておく。こんがりコボコボ、それが一番だね」。

[五郎島金時]でスイートポテトはいかがですか？

【材料】　
蒸して裏ごししたサツマイモ・・・３００g
グラニュー糖・・・５０g
生クリーム大さじ・・・２〜３
バター（無塩）・・・４５g
卵黄・・・１個分
香り付け用洋酒（コアントロー等）・・・少量


【作り方】
・蒸したサツマイモの皮をむき、熱いうちに裏ごしをする。
・鍋に裏ごししたいもと砂糖と生クリームを入れる。
・弱火で砂糖が溶けるまで良く練る。
・砂糖がとけたらバターを混ぜ、火からおろす。
・卵黄と香り付けの洋酒を混ぜる。
・好みの大きさにまとめ、表面に溶き卵を塗る。
・オーブンで焼き色をつける。
　
※絞り袋を使い、ホイルカップや市販のタルトレット型に、絞り出したり、固めに作ってさらしたフキンで茶巾しぼりにしても楽しいですよ。