金時草手延うどん・金沢屋

金時草の粘りは麺のツルツル感に、アントシアニンは健やかさに。

金沢独自の伝統野菜、加賀野菜のひとつ金時草(きんじそう)。葉裏のあざやかな赤紫色は、抗酸化物質のひとつアントシアニンの色でもある。抗酸化力を損なわないよう、風味を逃さないよう40度の低温減圧で乾燥粉末にした金時草を小麦粉に練り込み、ゆっくりと時間をかけて熟成。職人が一本一本、手で細く長く伸ばして手延ベうどんに仕上げた。艶々とした茹であがり、つるるんとした、なめらかな喉越し。

金時草の持つぬめりが麺の食感にいきている。手延べのコシの強さで、乾麺ながらここまでのおいしさ。加賀野菜・金時草の食感をいつでも手軽に乾麺で味わうことができる。

一般野菜より高い抗酸化力を持つ加賀野菜。旬の金時草を乾燥粉末にして安定利用。

加賀野菜には品種改良を重ねたF1種(一代雑種)にはない独特の風味と個性がある。収量や作りやすさを追求した全国一律の品種にはない、濃く豊かな味わいがある。
またおいしさだけではなく、栄養面からも注目を集めている。石川県工業試験場の加賀野菜の機能性データによれば、加賀野菜9品目(全15品目中)に抗酸化性が認められ、なかでも金時草(※)などは他の一般野菜と比較しても強い抗酸化力があることが確認できた。

金時草の赤紫の色素に含まれるアントシアニンはブルーベリーでもおなじみのファイトケミカルのひとつ。加齢やストレスとともに増える活性酸素を中和するアントシアニンを積極的に毎日の食事に摂り入れるため、下中商店では金時草の活用をめざした。その第一歩が粉末化。夏から秋が旬の金時草の葉だけを摘み取り、40度の低温減圧で乾燥粉末に。金時草の栄養分を損なわずに年間を通して安定利用できるようになった。
(※)金時草は春菊と比較

食べ物の基本は味、おいしさが出発点。だから機械麺から手延べに変更した。

[金沢屋]では商品選定にあたって必ず目利き委員会で試食をするが、1回目のプレゼンテーションでは[金時草うどん]の評価は低かった。
「健康にはいいが、麺がボソボソしている。味の特徴が感じられない。ありきたりの乾麺」などの意見があり、金時草を使ったこれまでにない商品なのに、せっかくの開発意図がいかしきれていなかった。結果は不可、残念ながら取り扱いはできない。

普通ならここで終わりになるところだが、下中商店では食べ物の基本であり、出発点でもあるおいしさを追求して、麺づくりを再検討した。
（参考資料（画像）の為、金時草の粉末は練り込まれておりません）
粉末金時草を練り込むので生地が延びにくく、割れやすいため、それまでは機械麺だったが、職人との話し合いにより手延べに挑戦。

充分な熟成とこまめな温度調節で割れやすさも克服した。じっくりと熟成させたなめらかでコシのある生地を太いひも状にし、2本の管に8の字型に掛けたうどんを上下に引っぱりながら細く長く延ばしていく。

すべて職人の手作業。手で一本一本延ばした麺だけが「手延べ」と表示できる。

生地を四角く延ばして包丁で切る手打ちに較べても麺を一本一本、手で延ばす「手延べ」がいかに手間ひまのかかる製法かおわかりいただけると思う。機械麺にはなかった弾むようなコシとなめらかさ、[金時草手延うどん]は、こうして生まれた。

つるりとした金時草のなめらかさを冷やしうどんで、コシの強さをパスタソースで。

[金時草手延うどん]は保存料等の添加物を必要としない安心の乾麺。
乾麺ながら茹で時間は3分から5分と短いので、いつでも手軽に楽しむことができる。茹であがりは淡い緑色が艶やか、金時草の持つぬめりが麺のつるんとした食感になっている。

細麺なので冷やしうどんが最適。 つるりとした喉越しのあとに金時草の野性味がほのかに香る。生の金時草が手に入る季節なら、おひたしをのせれば、さらに味わい豊かな金時草うどんになる。

アルデンテよりさらに硬めに茹で、水で締めずにそのままお好みのパスタソースとともに。もちろん温麺もいい。
一本一本、細く長く手で伸ばした手延べならではの格別の喉越しと、金時草の健やかさ。
いつでも手軽に健やか麺、[金時草手延うどん]には加賀野菜の新しい可能性がある。