なんば味噌（ギフトセットA）

ご飯にのせて、きゅうりにつけて。子供の頃に好きだった母の味を、いま一度。

幼い頃、料理上手だった母がつくってくれた[なんば味噌]。ビリッと辛くてご飯がおいしい。いつもは苦手なきゅうりも[なんば味噌]があればポリポリ、サクサク丸ごと食べられる。
母が亡くなり、その味を伝える人もなかったが、ある時思い立ってつくってみた。母が使っていた青長唐辛子は季節が限られるので、しし唐に変えた。あの味とは違うけれど、おいしい。
酒の肴にご飯にと家族が喜び、友人知人も褒めてくれた。けれども商品化するためには、母の味にプロの視点が求められる。

唐辛子や調味料の量、味噌との相性、煮詰め加減など試行錯誤を繰り返し、ようやく5年前に現在の[なんば味噌]にたどりついた。

最初は近くの朝市などで販売。人から人へ評判が広がり、いまでは山中温泉、山代温泉の旅館のお土産の人気商品だ。
ひと口目は不思議と辛くない。甘さすら感じるが、やがてじわっと辛くなる。ピリリ、ヒリヒリ、甘さの奥に辛さがある。母の辛さはあとで効く。だから味に深みがあり、また食べたくなる。もう一度食べたくなる。

どんな時も、これさえあればご飯がおいしい。家族を思って母が作った[なんば味噌]。

「夏の暑い時でも、これがあれば私たち兄弟は喜んでご飯を食べました。大人には酒の肴や箸やすめの一品として、あると便利というより、なくてはならない我が家の味、母の味でした」。
久津見さんが育った福井県坂井市(旧・丸岡町)竹田は石川県境に近い山あいの町。[なんば味噌]は食欲の落ちる夏にも子供たちがしっかり食べるよう工夫 した母の味。熱い味噌汁を敬遠しがちな季節も、これなら栄養豊かな味噌を毎日摂ることができる。母は青長唐辛子を使ったが、年間を通じて安定して商品化するため、久津見さんはしし唐にした。その分、辛さは唐辛子の量で調節し、母の味を思い出しながら再現した。

刻む、炒める、香りが立つ。弱火で練り上げ、角のとれた丸い辛さに。

唐辛子を油で炒めて香りを立たせ、ザクザク刻んだしし唐を加える。
目や鼻にしみるような熱い辛みが鍋から立ち上る。辛さの奥行きを調節するため、粉と輪切りの唐辛子を組みあわせて使用。
火が通ったら、酒やみりん、味噌と砂糖を加え、あとはひたすらていねいに練る。
鍋底をヘラでかき回す機械は夫の手づくり。
ヘラがゆっくりと自動回転する隙間を縫うようにして、久津見さんは泡立器で味噌の塊を潰すように混ぜる。
しっかりと火が通り、練り上がったら、あとは鍋ごと一晩そのままに。味をなじませ、落ち着かせる。

ご飯に、酒の肴に。麺類の薬味、焼肉、冷奴に。そのまま食べても、ひと工夫しても。

[なんば味噌]なのに甘いと感じるかもしれないが、やがて辛さがじわっとやってくる。舌にピリリ、甘いのに辛いから飽きがこない。炊きたてご飯、おにぎりの具、お茶漬け。ご飯との相性がいちばん。
きゃうりや人参のスティック野菜に付けてもいい。もちろんそのまま酒の肴に。湯豆腐、冷や奴、ジュッと焼いた厚揚げ。焼肉に付ければあっさりとしている。そうめん、蕎麦の薬味にも便利だ。
久津見さんがお勧めするのはカッパ巻。海苔の上にすし飯を広げ、[なんば味噌]を薄く塗る。

青じそを並べ、きゅうりを芯に巻いて、出来上がり。きゅうりと[なんば味噌]の相性の良さをいかした特製かっぱ巻は、しっかり味がついているのでお酒のあとにおいしい。
冷蔵庫のなかに常備しておくと便利で安心、[なんば味噌]があればいつもの料理がひと味おいしくなる。

唐辛子のホットな辛さと、茎わさびのクールな辛み。すべて一人で手作り。

[なんば味噌]を基本に、唐辛子の量を増やした[なんば味噌・辛口]。

唐辛子の[なんば味噌]シリーズは舌にピリリと刺激的、熱い辛さがおいしい。

懐かしい母の味から始まった[なんば味噌]、すべて無添加なのは家族の健康を思う母の心から。
おいしく食べて健康に、納得のいく味を届けるため、最初から最後まで目が行き届くよう、すべて一人で手作りを守っている。