「佃煮[お伽堂]A」無添加だから安心伝統の味・金沢屋　

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無添加だから、あと味がいい。おいしく健やか、金沢の味・佃の佃煮。

　

保存料や着色料，化学調味料などの食品添加物に一切頼らない。材料はもちろん、醤油やみりんなど調味料も、すべて無添加を厳選。
佃食品は一貫して無添加を守り、おいしくて安心、安全な味づくりで金沢伝統の佃煮を受け継いできた。


金沢佃煮は市内を流れる川や潟で採れたハゼ科の小魚・ゴリや白山麓のクルミなど、地元の特産品を江戸から伝えられた佃煮づくりの技をもとに炊いたことに始まる。


室生犀星も愛した風味豊かな鮴(ごり)佃煮、ほんのり甘くサクサクとしたくるみ煮をはじめ、小魚を炊いた佃煮を小袋に詰めた[お伽堂(おとぎどう)]は白いご飯と好相性、酒の肴に箸やすめに、さまざまな味を楽しむことができる。

参勤交代が伝えた佃煮の技。ゴリやクルミ、金沢の特産品を佃煮に。

参勤交代の江戸みやげとして佃煮が全国に伝えられ、それぞれの地方で特産品を使った佃煮が生まれた。


金沢では鮴佃煮とくるみ煮。


ハゼ科の小魚である体長5センチほどのゴリは姿形はおよそ美しいとは言い難く、金沢生まれの室生犀星は醜いとまで記している。けれども独特の風味があり、その繊細さを犀星も好んだ。

また佃本店向かいで生まれ育った泉鏡花は「寸情風土記」でくるみ煮を、これはうまいと賞賛している。

上丸，上々丸など称えて胡桃(くるみ)いつもあり。一寸煎って、飴にて煮る。これは甘い(うまい)。

くるみ煮、鮴佃煮はいまも昔も婚礼や祭、おせち料理など金沢では祝いの膳に欠かせない味。

ほろ苦さとしっかりとした歯ざわりの鮴佃煮、軽快な食感と米飴のさらりとした甘さのくるみ煮、やわらかな白魚をはじめ小魚佃煮や、小魚にくるみ煮をあわせた磯くるみなど、6種類の味を小袋に詰めた。
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無添加とおいしさが基本。すべてはそこから始まる。

「佃煮は保存食。保存料を使わないのが本来の佃煮のはずです。化学調味料など食品添加物に頼らない、ごまかしのない味を追求したい」。

だから佃食品では全商品，無添加。自社工場で佃煮を炊く時はもちろん食品添加物を使わない。さらに丸大豆醤油や純米みりん、米飴、純米酒や純米酢など他社から仕入れる調味料もすべて無添加製品を厳選している。

いわゆる川上チェックというが、自社で製造しない調味料も一つひとつ元の原料にさかのぼって品質を調査しなければ、本当の意味での無添加とは言えない。

「クリーンルームや空中に浮遊する雑菌を防ぐ真空冷却機の導入にいち早く取り組み、清潔な環境づくりをめざしました」。だから添加物に頼らずとも安心の味を創ることができた。

一方では伝統の技の継承にも力を注ぐ。

いまも少量ひと釜ずつ、職人がつきっきりで炊く。
データや機器を活用して煮詰め加減を見極めると同時に、職人の創意と工夫を大切に、材料にあわせた炊き方で、それぞれの味を引き出す。

奥ゆきのある味わい。もうひと口食べたくなる佃煮。

　

一般的な料理と佃煮とのいちばんの違いは、時間がたった時のおいしさにある。料理屋さんの料理はできたてがもっともおいしい。けれども常温においた焼魚や煮物はおそらく3日もたてば腐敗して食べられないだろう。

しかし佃煮[お伽堂]は常温で50日間はおいしく食べられる。「表面だけではなく、中までしっかり味を染み込ませること。かといって煮詰めすぎてカチカチにすると、おいしくない。時間がたってもおいしさを保つように炊く。これが佃の技です」。

佃煮の基本に忠実に、中まで味を浸透させる。けれども濃すぎてはならない。無添加ならではの、さらりとしたあと味の良さが、あと一口、もうひと口食べたいと思わせるおいしさにつながる。

金沢といえば佃煮。

伝統の継承だけではなく、佃食品は時代に先駆けた安全，安心の味づくりを進めてきた。あれこれ食べ比べて楽しめる便利な小袋入りの[お伽堂]には金沢の食文化が豊かに息づいている。